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Kohl

Kalbsbries, Miso-Kimchi und Shiitake-Pilze

Hauptgericht Kohl Kalbsbries
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André van Dongen

Debic Culinary Advisor

Zutaten

Für 10 Portionen

Kalbsbries

500 g Kalbsbries

1 l Salzlake

Mehl

Salz und Pfeffer

200 ml Debic Braten & Backen

Miso-Kimchi

1 Chinakohl

1 l Wasser

200 g Salz

5 cm Ingwer, gerieben

2 Chilischoten

10 g Knoblauch

100 g Miso, rot

3 Frühlingszwiebeln

20 ml Fischsauce

50 g Zucker

Jus de Veau

300 ml Kalbsjus

50 g Debic Markenbutter

2 cm Ingwer, gerieben

Garnitur

100 g Rosenkohl

200 g Shiitake-Pilze

50 Kapuzinerkresse

Zubereitung

Kalbsbries

Das Kalbsbries putzen und mehrmals in Eiswasser wässern.

Dann das Bries mit der Salzlake vakuumieren und 4 Stunden lang darin belassen.

Das Bries anschließend gründlich abspülen und trocken tupfen.

Erneut vakuumieren und 1 Stunde lang im Wasserbad bei 62 °C garen.

In Eiswasser abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Miso-Kimchi

Die Blätter vom Kohl abschneiden, mit Wasser und Salz vakuumieren und 1 Stunde lang in der Salzlake ziehen lassen.

Die übrigen Zutaten zu einer Paste fein pürieren.

Die Kohlblätter abtropfen lassen und die Paste auf die Blätter geben.

Danach die Blätter in ein Schraubglas geben, das Glas mit einem Passiertuch abdecken und 1 Woche im Kühlschrank fermentieren lassen.

Garnitur

Die Strünke des Rosenkohls entfernen.

Die Blätter abziehen und kurz in der Kimchi-Flüssigkeit blanchieren.

Anrichten

Das Kalbsbries portionieren und in mit Salz und Pfeffer gewürztem Mehl wenden.

Anschließend in Debic Braten & Backen knusprig und goldbraun braten.

Die Shiitake-Pilze hinzugeben und mit dem Kalbsjus ablöschen.

Kalbsbries und Shiitake-Pilze herausnehmen, die Sauce mit der Debic Markenbutter montieren und mit dem Ingwer würzen.

Kimchi auf dem Teller anrichten und mit Rosenkohlblättern garnieren.

Das Kalbsbries auf dem Teller platzieren.

Die Shiitake-Pilze daraufgeben, die Sauce nappieren und das Gericht mit den Kapuzinerkresseblättern komplettieren.

Rezept-Tags Hauptgericht Kohl Kalbsbries Pilze Herbst

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