Punjabi Cuisine

Die Freiland-Hühner 12 Stunden lang in Salzlake einlegen.

Anschließend die Haut entfernen und das Fleisch parieren.

Brüste auslösen und Karkassen, inklusive Schlegel und Flügel, für die Brühe beiseitestellen.

3 Lagen Frischhaltefolie übereinanderlegen und mit den Gewürzen bestreuen.

Die Haut auf die Folie legen und mit Transglutaminase bestreuen.

Danach die Filets in entgegengesetzter Richtung darauflegen und ebenfalls mit Transglutaminase bestreuen.

Löcher in die Folie stechen und die Filets aufrollen.

6 Stunden kühl stellen, danach die Rollen 20 Minuten lang bei 65 °C im Kombidämpfer garen.

Zimtstangen und Chilischoten mit den Kardamom-Varianten und dem Koriander ohne Fettzugabe rösten.

10 g Debic Markenbutter, Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln hinzugeben, die braune Hühnerbrühe hinzufügen und alles um 1/3 einreduzieren.

Mandelpaste, Masala-Gewürze, Lorbeerblatt, Kreuzkümmel, Kaschmir-Chilipulver und Amchoor-Pulver hinzugeben, dann die Debic Culinaire Original 20 % zum Curry geben und um die Hälfte einreduzieren.

Die übrige Debic Markenbutter zum Curry hinzufügen und abkühlen lassen.

Das Curry und die Tomaten-Antiboise zu gleichen Teilen miteinander mischen und zuletzt Joghurt sowie Basilikum hinzufügen.

Debic Culinaire Original 20 % und Kichererbsen auf 100 ml einreduzieren lassen und fein pürieren.

Debic Markenbutter und Salz hinzugeben und unterarbeiten, in einen Spritzbeutel füllen und zum Abkühlen beiseitestellen.

Den Staudensellerie blanchieren und zusammen mit dem Selleriegrün auspressen, um den benötigten Saft zu erhalten.

250 ml Saft mit Gellan und Salz vermischen, auf 90 °C erhitzen und im Kühlschrank erstarren lassen.

Gelee in Stücke zerkleinern, gut durchmixen und durch ein feines Sieb streichen.

Mit Sushi-Essig abschmecken und kühl aufbewahren.

Kartoffeln schälen und in feine Brunoise schneiden.

Gewürze kurz bei schwacher Hitze rösten, dann kaltes Wasser hinzufügen.

Die Brunoise hinzugeben, gar kochen und im Wasser abkühlen lassen.

Die Kartoffeln trocken tupfen, bei 180 °C braten und mit Salz würzen.