Zutaten
Für
15
Portionen
70 g Debic Cake Butter
70 g Rohrzucker
70 g Mehl
125 ml Wasser
40 ml Milch
2 g Salz
5 g Zucker
70 g Debic Cake Butter
100 g Mehl
170 g Ei
80 g Kristallzucker
20 g Pekannüsse
2 g Meersalz
187 ml Vollmilch
188 ml Debic Schlagsahne 32 %
110 g Eigelb
55 g Gelatinemasse (oder 5 Gelatineblätter)
50 g Pekannuss-Praliné
200 ml Debic Schlagsahne 32 %
50 g Mascarpone
20 g Puderzucker
½ Vanilleschote
175 ml Wasser
120 g Zucker
100 ml Debic Schlagsahne 32 %
50 g Kakaopulver
Zubereitung
Die Butter in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Rohrzucker in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer schaumig rühren, das Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
Zwischen zwei Lagen Backpapier geben, dünn ausrollen und samt Backpapier kalt stellen.
Wasser, Milch, Salz, Zucker und Butter vermischen und zum Kochen bringen.
Topf vom Herd nehmen und das Mehl einarbeiten. Bei mittlerer Hitze den Teig im Topf abbrennen.
In die Küchenmaschine mit dem Flachrührer geben und bei mittlerer Geschwindigkeit Eier nach und nach einarbeiten.
Teig in einen Spritzbeutel mit
Lochtülle füllen. Backbleche mit
Backpapier auslegen und
Brandteigkleckse von ca. 4 cm Durchmesser aufspritzen. Vom kalten Craquelin-Teig das obere Papier abziehen, wieder darauflegen und die Teigplatte wenden. Das nun oben liegende Papier abziehen. Kreise von ca. 3 cm Durchmesser ausstechen. Teigkreise auf die Brandteigkleckse legen. Nacheinander backen, dafür ein Blech in den heißen Backofen schieben. Ofen sofort ausschalten. Nach ca. 12 Minuten auf 160 °C hochschalten und ca. 20 Minuten weiterbacken. Gebäck rausnehmen, auskühlen lassen.
Aus dem Zucker ein Karamell herstellen, die Pekannüsse und das Salz hinzufügen. Vom Herd nehmen und auf einer Silikonmatte ausstreichen. Sobald die Karamellmischung abgekühlt ist, in einem Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten.
Aus Milch, Sahne und Eigelb eine Anglaise (85 °C) herstellen. Die eingeweichte Gelatine zugeben und das Pekannuss-Praliné einarbeiten. Bei Raumtemperatur beiseitestellen.
Sahne und Mascarpone zusammen glatt rühren. Puderzucker und Mark der Vanilleschote zugeben und gut vermengen. Aufschlagen und in einen Behälter füllen.
Wasser, Zucker und Sahne in einem Kochtopf erhitzen. Wenn der Siedepunkt erreicht ist, nach und nach das Kakaopulver hinzufügen. Nochmals aufkochen.
Anrichten
1/4 des Windbeutels abschneiden und als Deckel beiseitelegen. Die Pekannusscreme in das Unterteil des Windbeutels füllen und glatt streichen.
Make a small quenelle of whipped cream, place it on the puff, and close the cap.
Finish
Die Schokladensauce auf 35 °C temperieren und mit den gefüllten Windbeuteln auf einem Teller anrichten.
