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Rezepte
Sepia mit Strandschnecken, Mangosalat und Kardamomschaum
Zutaten
Für
10
Portionen
20 g Kardamom (ganze Kapseln), geröstet
1 l Sonnenblumenöl
500 ml Debic Culinaire Original 20 %
1 Knoblauchzehe
1,8 g Kappa (Tapioka)
Salz
2 Chilischoten, rot
2 Schalotten
Olivenöl
8 g Korianderblätter
Salz
4 Mangos, reif
500 ml leichte Beurre Blanc
50 ml Debic Culinaire Original 20 %
10 g Kardamom (ganze Kapseln), geröstet
65 g Kaffeebohnen, frisch geröstet
500 ml Kalbssud
500 g Strandschnecken
1 Zweig Thymian
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
100 ml Weißwein
150 g Quinoa, gepufft
10 g Korianderkresse
Zubereitung
Den gerösteten Kardamom zum Sonnenblumenöl geben und 3 Stunden lang bei 60 °C simmern lassen.
Den Tintenfisch säubern und eine Stunde lang bei 62 °C im Kardamomöl garen. Anschließend sofort abkühlen und wie auf dem Foto einschneiden.
Die Debic Culinaire Original 20 % zusammen mit dem Knoblauch erhitzen und ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und Kappa (Tapioka) und Salz hinzufügen. Aufkochen und sehr dünn auf ein kaltes Blech gießen. Abkühlen lassen und mit einem kleinen Spatel zuschneiden.
Die roten Chilischoten putzen, die Samen entfernen und zu feinen Brunoise schneiden. Die Schalotten klein schneiden und zusammen mit den Chilischoten in etwas Olivenöl anbraten. Vom Herd nehmen, den gehackten Koriander hinzufügen und mit Salz abschmecken. Die Mango würfeln und mit der roten Chilimischung vermengen.
Die Beurre blanc zusammen mit der Debic Culinaire Original 20 % erhitzen. Den Kardamom hinzufügen und ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit dem Stabmixer aufschäumen.
Den Kalbssud mitsamt der Kaffeebohnen 1 Stunde lang ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb geben.
Die Strandschnecken gründlich mit kaltem Wasser abspülen und mit Thymian und Knoblauch in etwas Öl andünsten. Mit Weißwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel aufkochen. In ein Sieb gießen, die Strandschnecken mit einer Nadel auslösen und ggf. säubern.
Finish
Den Tintenfisch im Kaffeesud erhitzen und langsam einreduzieren lassen, bis der Tintenfisch schön lackiert ist. Den Tintenfisch rundherum bis auf die Oberseite in gepufftem Quinoa wälzen und zusammen mit den Strandschnecken und dem Mangosalat auf dem Teller anordnen. Die Strandschnecken mit der Sahne bedecken und das Gericht mit Kardamomschaum, Kardamomöl und der Korianderkresse servieren.