Yuzu-Zitronencreme

Die Zitronen und die Yuzu-Früchte schälen. Mithilfe einer feinen Reibe die Schale der Zitrusfrüchte abreiben und mit dem ersten Teil des Zuckers vermischen. 24 Stunden kalt stellen.

Zitronensaft mit dem Saft der ausgepressten Zitrusfrüchte und der Mischung aus Zucker und geriebenen Zitrusschalen vom Vortag mischen.

Die Mischung erhitzen, den Zucker darin auflösen und aufkochen lassen.

Die Eier zu einer homogenen Masse verrühren und mit dem zweiten Teil des Zuckers vermischen.

Dann zur heißen Zitronen-Yuzu-Mischung geben und gut verrühren. Auf 85 ºC erhitzen.

Die Mischung durch ein feines Sieb seihen.

Auf Raumtemperatur (unter 40 ºC) abkühlen lassen, die Butter würfeln und mit einem Stabmixer einmontieren.

Das Eiweiß bei mittlerer Stufe bis zum doppelten Volumen schlagen. Dann die Hälfte des Zuckers und die Vanille hinzugeben.

Weiterschlagen, bis sich eine feste, glatte und glänzende Masse gebildet hat.

Mit einem Gummischaber sehr vorsichtig den Rest des Zuckers unterheben und so wenig wie möglich vermischen.

Mithilfe eines Spritzbeutels mit Lochtülle sehr dünne Scheiben auf eine Backmatte dressieren. Diese sollten einen kleineren Durchmesser haben als die Gesamtgröße des Törtchens.

Bei geöffnetem Ventil/Ofen ca. 2 Stunden lang bei 80 ºC trocknen. Anschließend mindestens 8 Stunden lang bei 80 ºC weiterbacken.

Die Debic Croissant Butter mit der ersten Menge des Kuchenmehls vermischen, ausrollen und anschließend kühlen.

Die restlichen Zutaten verkneten, ausrollen und kalt stellen. Die beiden Teigplatten mit der Butterseite (1. Teig) nach außen aufeinanderlegen. Erst einmal, dann doppelt zusammenfalten.

30 Minuten lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig ein weiteres Mal erst einfach, dann noch einmal doppelt zusammenfalten und erneut 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

1 mm dick ausrollen und 2 x 18 cm lange Streifen schneiden. Die Streifen beidseitig mit Backpapier bedecken. Diese zwischen zwei Metallringe geben und auf eine Backmatte setzen (äußerer Ring: 7 cm Durchmesser und 2,5 cm Breite; innerer Ring: 6,5 cm Durchmesser und 2,5 cm Breite).

20 Minuten lang bei 190 ºC backen. Herausnehmen, Backpapier abziehen und vollständig erkalten lassen.

Gelatine einweichen. Die Sahne mit dem Zucker und der Glukose aufkochen und mit der Gelatine und der geschmolzenen Schokolade zu einer Emulsion verarbeiten und zügig verwenden.

Butter hinzugeben und zum Glasieren der Törtchen bereithalten.

Eine Silikonform (Durchmesser 6 cm, Höhe 3,5 cm) dünn mit Zitronen-Yuzu-Creme auskleiden. Abwechselnd Zitronen-Yuzu-Creme und Meringue-Scheiben (2 Lagen) einschichten. Mit einer Schicht Creme abschließen und einfrieren. Gefrorene Rohlinge mit der weißen Glasur überziehen. Auf Tellern arrangieren und mit dem Blätterteigring wie auf dem Foto abschließen.