Le alte temperature di una pentola a pressione producono la reazione di Maillard, o caramellizzazione. In quasi tutti i casi, si tratta quindi di maillardizzazione. Questa reazione crea sapori e aromi che normalmente non appaiono quando si cucina in un liquido, poiché la temperatura è troppo bassa.

Pentola a pressione

La pentola a pressione è una pentola con un coperchio a tenuta stagna e uno sfiato che regola la pressione all'interno. Sappiamo che l'acqua sotto normale pressione (1013 hPa) bolle a 100°C. Ma se vogliamo far bollire l'acqua sul monte Everest, dove la pressione dell'aria è molto bassa, il punto di ebollizione non è 100°C ma circa 63°C. Ciò significa che se vogliamo aumentare la temperatura dell'acqua bollente oltre i 100°C, dobbiamo aumentare la pressione. In una pentola a pressione, viene fatto creando vapore. L'acqua si riscalda, proprio come in una pentola normale, fino a 100°C. Questo crea vapore nello spazio tra il coperchio e il liquido. L'anello di gomma nel coperchio crea un sigillo ermetico e quindi le particelle di calore non possono uscire. Mentre la pressione aumenta, la temperatura dell'acqua può raggiungere un massimo di 120°C.

Vantaggi della pentola a pressione

Con la pentola a pressione si possono creare molto rapidamente sapori e consistenze caratteristiche. Così, si può preparare un gustoso brodo di pollo in soli 90 minuti. La cottura ad alta pressione permette di estrarre tutto il sapore dalla carne e dalle ossa senza intorbidire il brodo. Tutti gli ingredienti rimangono intatti e non vengono cotti eccessivamente.

Possiamo anche influenzare e migliorare il processo di maillardizzazione aggiungendo bicarbonato di sodio. In questo modo, facciamo emergere sapori completamente nuovi dalle verdure e anche dalla panna.