Scegli il burro tecnico giusto

Impastare, miscelare, montare e laminare: quattro discipline chiave della vostra professione in cui il burro ha un ruolo cruciale. Esiste essenzialmente un solo tipo di burro, tutto il burro è prodotto con latte vaccino, il che significa che tutti i tipi di burro sono naturali al 100%. Il burro è strettamente regolamentato e contiene  solo grassi prodotti dalla zangolatura del latte o della panna,  è questo che conferisce al prodotto il suo caratteristico sapore di latte puro. Tuttavia, esistono innumerevoli varietà sul mercato, dal burro tradizionale al burro biologico.

Il burro tradizionale è incostante: la sua qualità dipende dall'umidità e dalla temperatura e il suo gusto varia a seconda delle stagioni, questo perché la sua composizione cambia durante l'anno. Il burro estivo o grass-fed è prodotto con il latte delle mucche che pascolano tra aprile e ottobre: è morbido, di colore giallo e contiene più acidi grassi insaturi. Il burro invernale proviene dal latte di mucche tenute in stalla da ottobre ad aprile e alimentate con insilati e mangimi secchi, è più duro e contiene più acidi grassi saturi.
 

In qualità di produttore specializzato di burro, Debic ha sviluppato burri tecnici che offrono sempre la stessa consistenza e plasticità, nonostante le variazioni del latte nel corso dell'anno. Ciò significa che i professionisti come i pasticceri possono contare su un burro molto stabile. Come il burro tradizionale, il burro tecnico è composto per l'82% da materia grassa butirrica, ma durante il processo di produzione viene frazionato: i grassi morbidi e duri vengono separati con un processo meccanico che consente di regolare il punto di fusione. 

Punto di fusione del burro

Il punto di fusione del burro determina il tipo di burro. Il termine 'intervallo di fusione' sarebbe in realtà più accurato, perché una parte del grasso si scioglie a ogni grado di aumento della temperatura, giocando con i punti di fusione è possibile rendere il burro più duro o più morbido.
Un burro duro è solido e malleabile ad alte temperature, il che lo rende ideale per la produzione di croissant e pasta sfoglia. Un burro morbido, invece, è perfetto per la produzione di biscotti, creme o ripieni al cioccolato. Debic ha dato ai suoi burri tecnici diversi punti di fusione fissi, il che significa che si può contare su un ingrediente stabile per qualsiasi preparazione.

Per impastare una pasta ricca per pâte jaunes, brioches o panettoni occorre un burro morbido ma non troppo duro: l'impasto non deve scaldarsi, mentre il burro deve essere assorbito in modo uniforme per garantire una consistenza omogenea. Un burro troppo caldo o troppo morbido rende l'impasto appiccicoso, diventa quindi difficile da usare e riduce le prestazioni di lievitazione e cottura. Il burro per brioche Debic ha un punto di fusione fisso, per cui si ottiene sempre la stessa qualità e consistenza. Questo garantisce l'affidabilità e previene eventuali sorprese durante il processo di cottura.

Nel centro di innovazione Debic abbiamo testato diversi tipi di burro per la preparazione dei biscotti americani. Abbiamo usato sempre la stessa semplice ricetta, ma abbiamo aggiunto diversi tipi di burro. Anche se qualsiasi biscotto fatto con il burro sarà gustoso e promettente dal punto di vista commerciale, la giusta scelta del burro può fare una grande differenza: un burro troppo morbido fa sì che il biscotto si allarghi di più, mentre un burro troppo duro gli conferisce una forma troppo precisa e un morso duro. Il burro per brioche Debic è ideale perché viene assorbito perfettamente dagli altri ingredienti durante l'impasto, in questo modo si evita di dover riscaldare o mescolare eccessivamente, cosa che può portare a un impasto sudato.

Quando abbiamo eseguito lo stesso test con la pasta sfoglia, abbiamo optato decisamente per il burro per croissant Debic. L'utilizzo di una ricetta relativamente semplice comporta un minor numero di variabili, che riducono al minimo l'effetto sui risultati di cottura, anche se il volume e l'ariosità possono ovviamente essere influenzati dal numero di pieghe e di giri utilizzati. Il burro per croissant Debic ha prodotto il volume più elevato, anche rispetto al burro tradizionale. È altamente malleabile ed elastico e il suo punto di fusione più elevato fa sì che gli strati di burro e di pasta rimangano perfettamente separati, il che è essenziale per un trasferimento ottimale dell'energia durante il processo di cottura. Se il burro è troppo morbido, il prodotto finale può essere gustoso ma manca di leggerezza, gli strati morbidi di burro tenderanno ad essere assorbiti dall'impasto invece di rimanere separati.