Gli chef francesi del JRE condividono i segreti per creare dei dessert memorabili

Anche se la chef francese Pricillia Lebon (32 anni) non ha mai avuto una formazione professionale specifica, è conosciuta nel mondo professionale da quando aveva 22 anni. Ha imparato a cucinare “sul campo” e ora è proprietaria del ristorante L'Ogustin, nella pittoresca cittadina di La Vacquerie-et-Saint-Martinde-Castries, a circa 45 minuti di auto da Montpellier. Si tratta di un ristorante accogliente in un'antica casa colonica che ospita anche un piccolo hotel con 25 camere. La bella terrazza esterna, con 25 posti a sedere, è ombreggiata da diversi alberi giganti ed è il luogo perfetto per rilassarsi secondo Pricillia. "Il modo in cui cucino qui è molto personale, lo chiamo “cucina d'autore”. Le tecniche non sono necessariamente inventate, ma vengono tramandate da uno chef all'altro, attraversoil tocco personale, le ho fatte mie. Cerco di servire piatti che riflettano ciò che vivo e ciò che trovo intorno a me, ad esempio al mercato o sull'altopiano del Larzac. Mi piace anche portare le influenze dalle mie origini in Madagascar, Normandia e Réunion”.

Dall'età di 25 anni, il collega e chef Grégory Doucey (44) si è dedicato al suo primo amore: la cucina. Ha completato la sua formazione culinaria in nove mesi e ha lavorato come stagista nei migliori ristoranti di Montpellier. In seguito ha lavorato per un periodo a Chablis, ma alla fine è tornato nel sud della Francia. Nel novembre 2018, Grégory ha aperto il suo ristorante di alta cucina, In-Fine, a Frontignan. "Il mio ristorante è incentrato sulla sostenibilità, uso prodotti freschi che si trovano nel raggio di 200 chilometri da Frontignan. Siamo sulla costa quindi abbiamo a disposizione una vasta gamma di pesci, molluschi e crostacei. Mi piace utilizzare i “pesci dimenticati”, come sardine, sgombri e acciughe. Ho anche un orto di 250 metri quadrati, dove coltiviamo frutta e verdura per il ristorante”.

Grégory ama anche utilizzare ingredienti locali e di stagione nei suoi dessert."Ho una forte preferenza per i prodotti regionali e stagionali, il cuoco dovrebbe adattarsi al produttore. Più in generale, l'uomo si deve adattare ai ritmi della natura natura, non il contrario. Se il nostro coltivatore di Fabrègues non può ancora fornire asparagi perché il terreno è troppo freddo, dobbiamo semplicemente adattarci. A causa del riscaldamento globale, alcune cose sono diverse da come erano prima: stiamo perdendo alcuni prodotti ma, allo stesso tempo aumenta la disponibilità di altri come i kiwi, per esempio. Come chef dobbiamo adattarci a ciò che è disponibile”. Grégory ritiene che un buon dessert debba evocare ricordi legati all'infanzia, ai pasti condivisi con la famiglia o a un'occasione di festa. "A mio avviso, un dessert sorprendente dovrebbe essere morbido e croccante allo stesso tempo. Ecco perché mi concentro molto sulle consistenze e sui sapori'”.

Pricillia con i suoi dessert vuole raccontare una storia. "Ogni dessert potrebbe ispirarsi a un incontro o a qualcosa della mia vita personale. In questo momento sto pensando al fiore di cotone: un simbolo della schiavitù che ha segnato la mia famiglia e la mia educazione. Il processo creativo è importante per me. Con la giusta combinazione di consistenze, sapori e ingredienti della migliore qualità, i miei piatti raccontano una storia.

Nessuno di questi due chef è molto appassionato alla tendenza a reinventare i classici e creare i  cosidetti “dessert destrutturati”. "Prendiamo la torta meringata al limone, se si sostituisce la meringa italiana con una meringa secca francese, è un piatto completamente diverso. È molto difficile rimodellare un dessert classico” dice Grégory Pricillia è pienamente d'accordo. "Per esempio, ricordo il Paris-Brest della mia infanzia. Si può guardare a quella ricetta quanto vuoi, puoi renderla più leggera, cambiare il praliné o modificare la pasta choux... ma il Paris-Brest della mia infanzia sarà sempre il mio preferito! È meglio inventare qualcosa di nuovo piuttosto che continuare a modificare cose che già ci sono”.

Uno dei dessert simbolo di Pricillia è la sua mignardise. "Quindici anni fa mi sono ispirata a un grande classico di Ladurée: una volta perfezionata e assaggiata la mia mignardise, farcita con un piccolo gel di litchi e lamponi rosa su una pasta frolla, mi è tornato in mente il ricordo di quel delizioso dessert che avevo gustato con la mia migliore amica da Ladurée. È stata un'esperienza davvero speciale”. Grégory definisce la sua Tarte Tatin un piatto forte. "Con una meravigliosa crema leggera e la giusta dose di dolcezza, è un dessert molto semplice, ma credo sia delizioso e confortante”.

Grégory afferma che come chef la parte del menù relativa ai dessert è quella che più lo mette sotto pressione. "È l'ultimo ricordo della tua cucina che i tuoi ospiti portano a casa con loro. Se avete realizzato i primi piatti con grande abilità, gusto e qualità, non potete finire con un piatto mediocre. Un buon dessert, adatto al vostro menù e al vostro ristorante, richiede molta riflessione, lettura, sperimentazione e preparazione.”

A Pricillia piace usare la frutta e la vaniglia nei suoi dessert, ama anche sperimentare con la pasticceria, anche se non sempre finisce nei suoi dessert. Per Pricillia, uno chef può fare una grande impressione con un dessert semplice che tutti conoscono, aggiungendo qualcosa in più che lascia un'impressione unica e duratura. "Recentemente ho ricevuto un feedback molto positivo sul mio gelato alla vaniglia. L'ho trovato particolarmente soddisfacente: rendere indimenticabile un classico usando una vaniglia eccezionalmente buona e scegliendo gli aromi e l'infusione giusti. Può sembrare semplice, ma è una sfida complessa“.