Andare avanti in tempi difficili

L'epidemia del Coronavirus si è abbattuta poco prima dell'inizio dell'alta stagione e il settore dell'horeca si chiede cosa succederà. Le cose torneranno come prima? Nessuno lo sa, ma è chiaro che nessuna delle persone che abbiamo contattato sta gettando la spugna. Hanno tutti cercato alternative creative per far arrivare cibo e bevande ai loro clienti e per generare comunque un fatturato. Il take-away e la consegna a domicilio sono cresciuti in modo esponenziale. E con le condizioni in cucina che cambiano - si pensi alle misure igieniche extra, ai nuovi turni e alle distanze - tutti hanno dovuto essere inventivi con il tempo, il budget e lo spazio a disposizione.

Organizzazione del lavoro

In questo momento molti ristoranti hanno visto il fatturato diminuire rapidamente. La Gasthaus Kreuz (GER), ad esempio, ha perso il 60% della capacità produttiva a causa del distanziamento sociale. Ciò ha comportato la necessità di riorganizzare rapidamente le cucine e il personale per adeguarsi alle esigenze del take-away e della consegna a domicilio. È diventato essenziale ridimensionare sia il menu sia il personale. Casa KBirr (IT) ha adattato la quantità di piatti che offre ed ha cambiato i turni del personale in modo che tutti possano ancora mantenere il proprio lavoro. Anche la messa a punto di un sistema sicuro per l'asporto è stata una sfida. Cantine Copine (BE) ha offerto un giorno d'asporto a settimana, altri si sono concentrati soprattutto sul venerdì e il sabato.

Incrementare il business online

Con i clienti che devevano rimanere a casa, i ristoranti si sono adattati rapidamente offrendo servizi di consegna a domicilio. Di conseguenza, l'utilizzo delle piattaforme online e dei social media ha raggiunto l'apice. Resengo, utilizzato per le prenotazioni online in Belgio, ha introdotto un modulo da asporto gratuito, che è stato un successo immediato, e molte aziende sono rimaste in contatto con i clienti attraverso Facebook e Instagram, dove hanno pubblicato i loro menu da asporto. Klosterschänke (GER) ha creato un gruppo WhatsApp per i clienti. Alcune aziende, come Casa KBirr, una dei più grandi birrifici artigianali in Italia, era già molto attive sui social media prima della crisi ed ha continuato anche in questo periodo, altre hanno dovuto ripartire da zero. Ma una cosa è chiara: il digital è uno strumento destinato a restare nel settore della ristorazione e del catering!
 

Proporre il menu giusto

Il cambio del menu è stato fondamentale per renderlo adatto al take away e alle consegne a domicilio. I punti chiave sono la facilità di trasporto e il minimo sforzo per il cliente. In altre parole: mantenerlo semplice! I piatti di successo variano da paese a paese. I ristoranti belgi si concentrano principalmente su gustosi stufati, mentre i colleghi spagnoli come Al Grano scelgono piatti tipici locali a base di riso come l'"arrocería". Una sfida in più: rendere sostenibile il loro nuovo tipo di attività. Il Gasthaus Kreuz (GER) ha chiesto agli ospiti di portare i propri contenitori per l'asporto. Per i dessert il ristorante ha fornito pentolini di vetro Weck riutilizzabili. 

Consigli per i colleghi

La maggior parte delle aziende stanno pensando di continuare il servizio di consegna a domicilio e d'asporto in quanto le nuove regole di distanziamento sociale hanno ridotto la quantità di clienti presenti e le nuove soluzioni sono il modo ideale per compensare la riduzione di fatturato. E per di più: ormai la maggior parte dei clienti è abituata ad avere questo servizio extra".

Ringraziamo le seguenti aziende per la loro collaborazione:

Belgio
Brasserie Darche, Dirk Darche, Rotselaar
Cantine Copine, Karen Keygnaert, Bruges

Spagna
Al Grano, Carles López Revert, Valencia

Ca Duart, Carlos Duart, Valencia
Vall papiol, Salvador Vernet, Calafell

Germania
Ristorante Seelig, Ettlingen
Gasthaus Kreuz, Birkendorf
Gasthaus Engel, Michelbach
Hotel Sonnenbichel, Fischen im Allgäu
Heiligenstadter Hof, Heiligstadt
Sportschule Hennef, Hennef
Klosterschänke, Bad Staffelheim

Italia
Dina Ristorante, Alberto Gipponi, Gussago
Casa KBirr, Antonio Aliberti, Torre del Greco
Post - Aperitif Club, Roberto Auricchio, Napoli