Come misurare l'overrun?
Quando si monta la panna, l'obiettivo è quello di ottenere una grande quantità di panna stabile che abbia un aspetto perfetto e che abbia una buona tenuta anche alcune ore dopo essere stata montata e anche dopo essere stata utilizzata o mescolata, ad esempio, con alcool o frutta. Ma come si determina l'overrun ideale della panna?
La panna si ottiene dal latte. Dieci litri di latte intero producono un litro di panna dopo la centrifugazione. La panna contiene almeno il 20% di grassi. Poiché nella panna è possibile la riproduzione di diversi tipi di microrganismi, viene sottoposta a vari trattamenti termici prima, durante e dopo il processo di produzione. La pastorizzazione, la sterilizzazione e la temperatura ultraelevata (UHT) impediscono la crescita dei microrganismi. Per preservare al meglio il gusto unico della panna, Debic utilizza principalmente il metodo UHT.
Durante il trattamento UHT, la panna viene riscaldata rapidamente a 137°C, in modo che malattie e batteri indesiderati non abbiano la minima possibilità di sopravvivere. Questa temperatura elevata viene mantenuta per sei secondi per non perdere il gusto, l'aroma e il valore nutrizionale della panna. Il trattamento UHT garantisce anche una durata di conservazione significativamente più lunga, di circa quattro mesi. A titolo di confronto, i prodotti pastorizzati hanno una durata di vita di circa quattro settimane.
Il motivo per cui possiamo montare la panna e non il latte è legato all'elevato contenuto di grassi della panna. Se osserviamo la panna da montare al microscopio, siamo in grado di distinguere tre diversi componenti: le bolle d'aria, le palline di grasso e il siero di latte. Montando la panna con una frusta si creano bolle d'aria di varie dimensioni al suo interno. Il movimento della frusta danneggia le membrane di grasso. I morbidi cristalli di grasso del burro che si liberano di conseguenza si depositano intorno alle bolle d'aria, creando una piccola rete di olio di burro. Dopo un po' di tempo, uno strato quasi ininterrotto di olio di burro si attacca ai lati di ogni bolla d'aria. Queste sono interconnesse dal grasso libero e insieme formano una struttura grassa che conferisce alla panna da montare la sua rigidità e il suo sapore.
Suggerimenti per come montare la panna
Perciò montare la panna significa farle prendere aria. La macchina più utilizzata a questo scopo è la planetaria. Assicurati che la ciotola e la frusta siano puliti e preferibilmente freddi. Monta la panna a velocità media in modo che le bolle d'aria si diffondano uniformemente nella miscela liquida. Non usare la velocità più alta, che provoca troppe bolle d'aria di grandi dimensioni. Queste ultime, infatti, raramente sono completamente incorporate nel grasso del burro e dopo un po' iniziano a collassare una ad una, dando luogo a una panna montata instabile. Per un risultato ottimale, conserva sempre la panna da montare, le miscele e le alternative di panna a base vegetale a una temperatura compresa tra 2°C e 4°C.
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