Come si può rendere la cucina professionale più sostenibile?

La produzione di cibo pesa molto sulla nostra Terra. Non meno di un terzo di tutto l'impatto ambientale deriva dalla produzione di cibo. Per questo motivo, noi produttori dobbiamo fare scelte alimentari sostenibili. Produrre alimenti sostenibili significa essere sicuri che gli alimenti siano prodotti, confezionati e trasportati in modo responsabile: è necessario prendere in considerazione l'intera catena alimentare. Pensiamo al benessere degli animali, all'utilizzo di energia e acqua, ai gas serra, al commercio equo e solidale e all'impiego sostenibile del personale. In altre parole, mangiare in modo sostenibile va ben oltre il cibo.

Scelte sostenibili

Noi di Debic lavoriamo con i nostri allevatori per ridurre ulteriormente le nostre emissioni di gas serra attraverso buone pratiche agricole, riducendo il consumo di energia e utilizzando fonti energetiche alternative, come l'energia eolica e i pannelli solari. Incoraggiamo inoltre i nostri allevatori a migliorare ulteriormente la biodiversità all'interno e intorno alle loro aziende, a far pascolare le mucche all'aperto e a utilizzare in modo responsabile i farmaci veterinari: ad esempio, gli animali vengono trattati con antibiotici solo quando sono malati.
Probabilmente stai già facendo tutte le scelte sostenibili necessarie nella tua cucina. Ma è sempre bene dare un'occhiata di tanto in tanto ai possibili modi per fare ancora meglio. Opta per l'energia verde, installa pannelli solari sul tetto, utilizza l'illuminazione a LED e i rilevatori di movimento per evitare che le luci rimangano accese inutilmente. Risparmiare l'acqua con lavastoviglie a basso consumo o rubinetti a risparmio idrico. Riducete le esigenze di trasporto acquistando localmente o coltivando le vostre verdure, frutta ed erbe aromatiche. Scegliete consapevolmente i partner che producono alimenti biologici o sostenibili: il loro modo di lavorare si ripercuoterà anche sul vostro. Scegli preparazioni e ingredienti che potete utilizzare in più piatti, in modo da risparmiare energia e materie prime. Ogni tre giorni, il latte conferito dalle mucche viene ritirato dai nostri soci con i camion del latte e lavorato in uno dei nostri 65 siti di produzione in tutto il mondo. Sappiamo chi ci fornisce i prodotti e come vengono lavorati: questo ci permette di garantire la qualità e di raccontare la nostra gamma di prodotti. Sfruttate questo tipo di conoscenza e condividete la storia della trasparenza nella vostra filiera.

Fare scelte coscenziose

Chi lavora in modo sostenibile fa scelte consapevoli. Ad esempio, pensa attentamente agli ingredienti che vuoi usare. Certo, si possono comprare fragole tutto l'anno. Ma è questo che vuoi? Cucinare secondo le stagioni è molto più sostenibile, perché evita di dover trasportare il cibo su lunghe distanze e non ci sono serre che necessitano di calore o luce per i vostri prodotti. La carne ha una grande impronta di carbonio a causa del modo in cui viene prodotta. Per questo motivo, opta più spesso per piatti vegetariani e fate delle verdure la colonna portante del vostro menu. È possibile risparmiare anche sui materiali di imballaggio. Cerca delle alternative agli imballaggi in plastica e scegli fornitori che abbiano prestato molta attenzione a questo aspetto. Conserva gli alimenti in contenitori di acciaio inossidabile e utilizza vasi per erbe aromatiche in vetro, ceramica o acciaio inossidabile. Usa i coperchi invece della pellicola trasparente per coprire pentole, padelle e contenitori.

Preventing food waste

Un terzo di tutta la produzione alimentare umana viene sprecata. Ciò significa che ogni anno nel mondo vengono sprecate 79 tonnellate di cibo al secondo. Che peccato! Non solo per il cibo in sé, ma anche per lo sforzo e l'energia necessari per prepararlo. Insieme possiamo evitare molti di questi sprechi. Per esempio, utilizzate una macchina per il sottovuoto in cucina, in modo che i prodotti deperibili durino più a lungo. Trasformate le verdure che non hanno un aspetto ottimale in zuppe, frullati, quiche o tortillas. Controllate regolarmente la data di scadenza dei prodotti refrigerati e surgelati e intervenite quando necessario, ad esempio ideando un piatto del giorno. Preparate un piatto del giorno o un gustoso pasto per il personale utilizzando gli alimenti che probabilmente avete in eccesso. Osservate con attenzione le aree di stoccaggio dei vostri prodotti. Conservando gli alimenti nel modo giusto e nel posto giusto, dureranno più a lungo. Offrite ai vostri ospiti delle doggy bag se non sono riusciti a finire il pasto. In questo modo potranno gustarlo di nuovo il giorno dopo.

Anche il riciclo è un modo importante per evitare gli sprechi alimentari. Crea nuovi prodotti con gli alimenti che non puoi più offrire direttamente ai consumatori. Pensa, ad esempio, agli avanzi di una colazione a buffet, alle bucce degli agrumi o agli scarti delle verdure. Di tanto in tanto, dai un'occhiata critica a tutte le cose che finiscono nella spazzatura. Ci sono molti avanzi di ciò che i vostri ospiti hanno ordinato? Se è così, forse è il caso di ridurre le porzioni. Si tratta spesso dello stesso contorno? Forse i vostri ospiti non lo vogliono (o non lo vogliono più). Ci sono regolarmente ingredienti che hanno superato la data di scadenza? Discuti con il tuo team se puoi fare la spesa in modo più oculato.

Iscriviti all'app Too Good to Go. Si tratta di un'iniziativa relativamente nuova per prevenire gli sprechi alimentari. Si prepara un pacchetto di prodotti o pasti avanzati e alla fine della giornata lo si vende a prezzo ridotto. Tramite l'app, i consumatori possono vedere se sono in grado di venire a ritirare tale pacchetto quel giorno. Anche i social media sono ottimi canali di comunicazione. Come ristorante, potreste avere pasti, pane, zuppa o salse avanzate. Puoi preparare un pacco con ciò che puoi smaltire e, per i consumatori, il contenuto del pacco è spesso una sorpresa. Puoi anche donare i pasti o i prodotti avanzati al banco alimentare o ad altri enti di beneficenza.

Sensibilizzazione

Il lavoro di squadra fa funzionare il sogno: lo sanno tutti. Coinvolgi il tuo personale nel tuo desiderio di essere un imprenditore sostenibile. Renderli consapevoli del vostro impegno a prevenire gli sprechi in ogni fase. Incoraggiateli a spegnere le luci nelle aree in cui non si lavora, a osservare attentamente come utilizzare gli avanzi del processo di cottura (chissà cos'altro si può fare con essi!) e a differenziare i rifiuti. Assicuratevi che conoscano il modo corretto di conservare prodotti e ingredienti. Fate in modo che riflettano con voi sulla vostra missione di produrre meno rifiuti possibile; questo favorirà il coinvolgimento e la creatività. Se spiegate la missione di lavorare in modo sostenibile a tutto il vostro team, questo non passerà inosservato ai vostri ospiti.

Zero sprechi

Lo spreco è un peccato, e non solo quando si tratta di piatti pronti. Osserva con occhio critico i tuoi rifiuti di cucina: alcuni "avanzi" potrebbero essere utilizzati per preparare un delizioso brodo o una salsa. Gusci d'uovo, scarti vegetali e fondi di caffè sono perfetti come compost. Separate carta, plastica, vetro e altri rifiuti per poterli riciclare in modo appropriato. Considerate l'upcycling: i vecchi abiti da lavoro possono essere trasformati in qualcosa di bello e i mobili che volete sostituire possono avere una seconda vita altrove. Verifica se ci sono iniziative locali che sarebbero felici di ricevere ciò che non vi serve più, oppure pensate a un modo per riutilizzarlo voi stessi.

Lavora con partner sostenibili contribuisce a ridurre la propria impronta ambientale. Anche noi di Debic lavoriamo ogni giorno per un mondo migliore, meno rifiuti e una filiera lattiero-casearia più sostenibile. Guardiamo con occhio critico ai nostri trasporti: i nostri camion sono sempre più spesso dotati di pannelli solari o di serbatoi speciali che funzionano con un mix di gasolio e gas naturale liquefatto. Puntiamo a ridurre le nostre emissioni del 30% passando al carburante verde per i nostri trasporti. Nel nostro processo di produzione, ora utilizziamo il cento per cento di energia verde e stiamo riducendo il consumo di gas e acqua. Cerchiamo di utilizzare il minor numero possibile di materiali di imballaggio e di impiegare, quando possibile, materiali rinnovabili o riciclati. Inoltre, stiamo lavorando per rendere i nostri imballaggi riciclabili al 100%. Insieme, manteniamo il mondo bello!