Freschezza e sapori puri fanno la differenza

Il francese Stephan Glacier, proprietario di Pâtisserie et Gourmandises e allenatore della squadra francese alla Coupe du Monde, nota che nelle competizioni professionali internazionali, l'attenzione ai sapori, alle consistenze e alle tecniche comincia a prevalere sull'interesse per le espressioni artistiche. "In passato, abbiamo visto che le persone sono state allenate a realizzare sculture di ghiaccio sempre più sorprendenti, per esempio. MA, rimane essenziale presentare anche gelati e pasticcini deliziosi! In fin dei conti, la nostra professione riguarda ancora sapori chiari, combinazioni interessanti e strutture gustose."

Sapori Sbiaditi

Ed è in questo artigianato dove Glacier vede una sfida importante. "Il settanta per cento dei pasticceri in Francia compra viennoiserie congelate. Questo significa che stanno dimenticando come si fa un croissant o una pasta al cioccolato da soli. Il risultato? I sapori sono diventati più sbiaditi e la gamma di prodotti non si distingue più, anche quando li si confronta con i supermercati. Dopo tutto, usano le stesse scatole, giusto? Tuttavia, i supermercati offrono questi prodotti a prezzi più bassi, hanno orari di apertura più lunghi e sfornano più volte al giorno. Non c'è da stupirsi che i panettieri stiano perdendo la battaglia. I miei croissant hanno una forma e un peso leggermente diversi. Sono cotti sul piano del forno e riempiti con il mio praliné fatto in casa. In effetti, un po' più cari. Ma i miei clienti sono disposti a pagarlo: sentono la differenza".

Instagrammibile

Anche Glacier vede emergere una divisione nel mondo della pasticceria. E non pensa necessariamente che sia una tendenza positiva. "Da un lato, hai i pasticceri di formazione classica con la propria attività. Dall'altra, ci sono i pasticcieri dei social media. Star di Instagram, che sanno perfettamente come dovrebbe essere un prodotto e che sono appassionati quanto me di quello che fanno. La grande differenza è che non devono fare o vendere pasticcini. Mostrano le foto di un prodotto unico e non hanno idea di cosa significhi realizzarlo, razionalmente".Anche Glacier vede emergere una divisione nel mondo della pasticceria. E non pensa necessariamente che sia una tendenza positiva. "Da un lato, hai i pasticceri di formazione classica con la propria attività. Dall'altra, ci sono i pasticcieri dei social media. Star di Instagram, che sanno perfettamente come dovrebbe essere un prodotto e che sono appassionati quanto me di quello che fanno. La grande differenza è che non devono fare o vendere pasticcini. Mostrano le foto di un prodotto unico e non hanno idea di cosa significhi realizzarlo, razionalmente".

Costretti ad automatizzare

Il rischio è che molti giovani interessati alla pasticceria vogliano soprattutto diventare Instagrammabili. Sono meno interessati ai concorsi o ai titoli, vogliono solo mostrare qualcosa di bello, all'istante. "Non dovremmo far sembrare questo lavoro migliore di quello che è. È fisicamente impegnativo e richiede molto lavoro manuale. Molti giovani abbandonano il lavoro, a volte anche durante gli studi. Di conseguenza, c'è una mancanza di mani e di manodopera nella produzione e siamo sempre più costretti ad automatizzare."

Artigianato

Glacier vuole invertire la tendenza. Vuole più studenti nelle scuole di pasticceria, dove vengono insegnate le basi della professione. "L'artigianalità farà la differenza", dice Glacier. "La chiave per il consumatore di oggi è fare le proprie creazioni il più possibile. Torta al limone con limoni biologici spremuti in casa, con la scorza ancora dentro. Torte di mele con composta fatta in casa e mele appena sbucciate. Panna fresca, burro invece di margarina e vaniglia dosata correttamente. I consumatori non sono interessati solo al prezzo. Se fate delle concessioni sulla qualità o sul prezzo delle vostre materie prime, scivolerete ancora più in basso nella fascia media. In questo caso, i consumatori cominceranno sicuramente a confrontare il prezzo per uno stesso prodotto. Se la qualità e il gusto sono eccellenti, la gente è veramente disposta a pagare di più. Freschezza e ingredienti nobili faranno sempre la differenza".