Un pasticcere di fama mondiale prepara il gelato più delizioso di Francia
Emmanuel Ryon è uno dei migliori gelatieri di Francia, e negli anni 90 ha vinto il Trophée National des Glaciers. Eppure è conosciuto soprattutto come pasticcere. Nel 1999, è stato incoronato campione del mondo in quella categoria a Lione, e nel 2000 ha ricevuto il titolo prestigioso a vita di Meilleur Ouvrier de France Glacier (miglior artigiano del gelato in Francia). Il gelato rimane la sua passione personale.
Sin dall'inizio, Emmanuel Ryon ne era sicuro: voleva diventare gelataio e aprire la sua gelateria. Poiché non ha trovato subito un buon posto, ha passato molti anni a lavorare in tutto il mondo per una grande varietà di clienti importanti. Ad esempio, ha creato dessert raffinati e originali per il Café Pushkin di Mosca, e per i ristoranti della chef stellata Anne-Sophie Pic a Valence, Losanna e Parigi. Nel 2014, ha sviluppato una collezione di pasticcini e gelati per la Fondazione Louis Vuitton.
Nel 2015, aveva finalmente raggiunto il suo obiettivo. Con Olivier Ménard, Ryon ha aperto Une Glace à Paris: una pasticceria e gelateria con sedie tradizionali dove si potevano gustare torte, pasticcini e ogni sorta di delizie da accompagnare alle coppe di gelato. Erano disponibili anche semifreddi. "Vogliamo creare un'esperienza gastronomica con il nostro gelato", ci ha detto Ryon. "La gente viene per i classici come vaniglia, pistacchio e caramello. Ma anche l'arancia-carota-zenzero è uno dei più venduti nel nostro assortimento. Sperimentiamo anche nuovi gusti come il gelato all'aglio nero, al cioccolato affumicato o alla vaniglia con il sake kasu: una pasta fermentata che si usa per fare il sake".
Gelato vegano e senza lattosio
Ryon segue da vicino gli sviluppi che avvengono nella gastronomia e si butta dove questo è auspicabile. E tuttavia rimane lucido quando si tratta di tendenze attuali. "Il sorbetto è senza lattosio e vegano in ogni caso, quindi la gente può sempre sceglierlo. C'è anche molto poco grasso nel sorbetto. Abbiamo sperimentato il gelato al latte di mandorla, ma la domanda è stata molto bassa. Mettiamo poco zucchero nel nostro gelato, in modo che i sapori siano puri e vengano facilmente alla luce. Ci concentriamo soprattutto su gusti divertenti e combinazioni originali: questo è il nostro marchio".
Ryon prende molto sul serio la sua professione di gelataio. "Bisogna lavorare sodo, avere una vera passione per il gelato e, soprattutto, essere in grado di avere un approccio artistico sul proprio prodotto". È irritato dai gelatai che spesso prendono la via più facile, non usano correttamente i prodotti pronti o trascurano il rapporto qualità-prezzo. "Fare il gelato è una specialità a parte. Tra due gelati, la temperatura del tuo prodotto deve rimanere la stessa; non è il caso della pasticceria. Per diventare veramente bravi in questo mestiere, bisogna avere molta pazienza e iniziare in piccolo. Nessuno può fare un gelato perfetto da un giorno all'altro. Hai bisogno di tempo per imparare".
Une Glace à Paris ha ora altri due negozi nei quartieri parigini del Marais e di Montmartre. L'80% del fatturato proviene dalla vendita di di gelato. In un weekend estivo, la gente si mette in fila per una quarantina di minuti per avere un gelato. Il marchio è ormai affermato: l'estero ci chiama. "Ma non vogliamo andare troppo in fretta. Facciamo tutto da soli e non abbiamo investitori. In questo modo, possiamo decidere da soli come vogliamo espanderci e crescere".
