Gelatina

La gelatina (E411) è una sostanza naturale, ingrediente derivato da collagene di origine animale, parti del corpo (lische di pesce), pelli e tessuto connettivo. È incolore, traslucida, insapore, usata nell’industria alimentare per la gelificazione di prodotti morbidi e preparati liquidi: pâté, mousse, crocchette, caramelle gommose e marshmallow.

Insieme alla tendenza della "Nouvelle Cuisine" alla fine degli anni Settanta Gaston Lenôtre ha reso popolare la gelatina utilizzandola nel suo dolce freddo. Dieci anni dopo l'introduzione delle mousse, bavarese ed entremets basati su nuove ricette e tecniche erano un dato di fatto. La spinta e la popolarità successiva è arrivata dai fratelli Adria (chef Michelin al Ristorante El Bulli, Spagna). I fratelli Adria hanno sperimentato nuove modalità e confini della gastronomia.

I professionisti sono stati formati su una base dove vedeva protagonista la gelatina tradizionale in fogli. È quasi impossibile realizzare un mousse professionale o bavarese senza gelatina. La Gelatina dona ariosità e stabilità rendendo stabile anche il congelamento della preparazione. Etichette come oro, argento e bronzo indicano la purezza e la forza della gelatina. Oggi la forza o il potere di rigonfiamento è indicato in 'Bloom', tra 135 e 275 Bloom.

Per motivi religiosi, gelatine a base di carne di maiale o di animali sono vietate in alcune regioni e quindi la gelatina di lische di pesce o la gelatina vegetale sono delle alternative rimarcabili. Burro di cacao, pectina e agar per legare e stabilizzare gli alimenti stanno diventando applicazioni popolari, ma lo standard ancora oggi rimane la gelatina.

Fogli di gelatina o polvere?

Le ricette di pasticceria francese utilizzano la gelatina in polvere al posto di quella in fogli. Non c'è alcuna differenza tecnica se viene seguito lo stesso contenuto di Bloom. La differenza è nella preparazione.

Gelatina in polvere

Idratare 5 volte il peso della polvere di gelatina con acqua e lasciare per almeno 30 minuti. Sciogliere e utilizzare nella preparazione.

20 grammi di gelatina in polvere (200 Bloom) + 100 g acqua a freddo = 120 g di massa di gelatina = +/- 10 fogli di gelatina (peso dei fogli di gelatina per circa 2 grammi ciascuno). Se si legge in una ricetta 180 grammi di massa di gelatina, bisogna dividere per 6 ottenendo cosi 30 grammi di gelatina da reidratare (in polvere o in fogli).

Tutte le ricette Debic indicano la gelatina in grammi e hanno un contenuto di Bloom di 180-200 Bloom.

Gelatina in fogli

Immergere fogli di gelatina in sufficiente acqua fredda per minimo 30 minuti. Non esitate a prolungare il tempo di idratazione, l'assorbimento dei fogli di gelatina ha la durata massima di una notte in frigorifero, questo non darà un risultato deviante. I fogli di gelatina assorbono ca. da 5 a 6 volte il loro peso.

Premere delicatamente per rimuovere l'acqua in eccesso. Sciogliere nel microonde (60-80°C), preferibilmente con una piccola quantità di purea di frutta, crema inglese o panna. Aggiungere il resto della panna montata o purea di frutta. Questo per evitare grumi nella preparazione.

Se preferite lavorare con fogli di gelatina, pesateli con una bilancia evitando di contare i fogli.