Approfitta delle tendenze del 2023
Il 2022 sta per concludersi. Un momento importante per guardare indietro e anche per guardare avanti. Quali tendenze abbiamo visto e quali portiamo con noi nel nuovo anno? Il nostro Culinary Advisor Debic Dré Eversteijn cita tre tendenze sorprendenti nel settore della pasticceria e fornisce i suoi consigli personali per il 2023.
Ftutta di stagione
In estate, le vetrine dei pasticceri si riempiono di dolci alle fragole di ogni tipo. Sebbene le fragole siano disponibili tutto l'anno, c'è una crescente resistenza a far arrivare la frutta in aereo o a coltivarla in serre che consumano molta energia. Oggi preferiamo la frutta di stagione. E non si tratta solo di fragole! Anche pere, mele, mandarini, arance, more, mirtilli e lime sono frutti di stagione perfetti da utilizzare in torte e pasticcini. La frutta conferisce ai dolci un aspetto più fresco e salutare e i clienti sono molto sensibili a questo aspetto.
Il consiglio di Dré: "Con i prezzi in aumento, noi artigiani dobbiamo continuare a dimostrare il nostro valore aggiunto. Utilizzate i prodotti di stagione e la frutta di stagione per distinguervi dai supermercati: avete la capacità di rispondere rapidamente ai cambiamenti del tempo, delle stagioni o di un buon raccolto. Collaborate con un produttore di frutta locale e comunicatelo nel vostro negozio. Ad esempio, mettete un cartello accanto ai vostri pasticcini che indichi che contengono frutta fresca di stagione. Provate questa ricetta, la mia Pavlova con mele e nocciole".
L'Oriente incontra l'Occidente
Il mondo è piccolo! I confini si stanno assottigliando e vediamo sempre più influenze culinarie dall'Asia nelle cucine professionali. La raffinatezza giapponese, le innovazioni coreane, le tecniche tradizionali francesi e i classici popolari italiani: li vediamo regolarmente, da soli o combinati con ricette esistenti. Chiamiamo queste ricette tradizionali con un tocco moderno Weastern cuisine. Il risultato? Nuove ed entusiasmanti combinazioni di sapori e consistenze. E un interesse crescente per la pasticceria asiatica. I dolci della Cina e del Giappone sono molto meno dolci rispetto a quelli europei e nelle preparazioni si utilizzano meno burro e grano, rendendo queste creazioni dolci più leggere.
Il consiglio di Dré: "Quando si parla di sapori asiatici, si pensa automaticamente al matcha. Ma non tutti amano questo sapore particolare in Occidente. Inoltre, nella nostra pasticceria ci sono molte altre materie prime di origine asiatica. Si pensi ai semi di sesamo, alle arachidi, allo zenzero, ai semi di papavero, al mandarino e al tè. Offrono una tavolozza di sapori molto diversa rispetto alle nostre note combinazioni di sapori a base di panna montata, cioccolato e frutta. Aggiungendo sapori che i consumatori conoscono già, ma che non hanno mai provato prima, si dà un tocco moderno ai dolci senza renderli troppo estremi per i clienti. Per esempio, ho incorporato semi di papavero e calamansi in questi longueur a forma di rossetto".
Un mix di catering e pasticceria
I concetti tradizionali sono sempre più sfumati. Ristoranti, caffetterie, pasticcerie, hotel, bar e rivenditori al dettaglio si fondono in nuovi concetti che sfruttano al meglio le esperienze dei clienti. I pasticceri che vendono solo torte e pasticcini sfruttano esclusivamente i momenti in cui le persone bevono il caffè. Se si realizzano anche prodotti salati, si creano più momenti di consumo. Pensate a quiche, snack salati come biscotti al formaggio e salsicce o zuppe. A seconda dell'ubicazione, potete anche sfruttare il pranzo con panini o crocchette fatte in casa.
Il consiglio di Dré: "Come pasticceri, non dobbiamo necessariamente pensare in un unico contesto. Per esempio, il Culinary Advisor Debic Bruno van Vaerenbergh ha sviluppato questa quiche che può essere inclusa in una gamma di pasticceria. Questo offre varietà, ma anche maggiori prospettive per il futuro. Possiamo imparare dalla gastronomia offerta dal settore della ristorazione. In pasticceria, il contatto con il cliente è spesso breve e in quel momento bisogna fare in modo che i clienti vogliano tornare più spesso. Non solo il gusto dei vostri prodotti, ma anche l'esperienza complessiva nel vostro negozio gioca un ruolo importante. Pensate ai vostri clienti come a degli ospiti in cerca di un'esperienza".
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