Uno sguardo al futuro con Jean-Michel Perruchon
Il pasticcere francese Jean-Michel Perruchon è, dal 1993, il direttore della scuola di pasticceria Bellouet Conseil di Parigi, un istituto che lui e Bellouet hanno fondato qualche anno prima. Nel 2006, Perruchon ha vinto il prestigioso titolo di "Meilleur Ouvrier de France" (miglior artigiano di Francia), ed è un consulente molto ricercato e universalmente rispettato in materia di pasticceria. Ha scritto più di dieci libri sulla sua specialità. Debic ha incontrato Perruchon lo scorso autunno alla fiera Sirha di Lione e gli ha posto le seguenti domande.
Qual è la sua impressione sulla Coupe du Monde de la Pâtisserie (Coppa del Mondo di Pasticceria) di quest'anno?
Tutte le squadre erano molto ben preparate per la loro partecipazione e sono state assistite dai migliori allenatori e consulenti. Dietro le quinte, Italia, Giappone e Francia sono stati particolarmente impressionanti. I risultati di quest'anno lo confermano ulteriormente. È bello vedere che le regole della competizione sono state debitamente adattate alle esigenze dei nostri tempi. Una competizione come la Coupe du Monde deve evolversi: i temi cambiano, e quindi non bisogna attenersi pedissequamente a un concetto concepito 25 anni fa. Le competizioni professionali devono essere reinventate e ridisegnate. Devono essere orientate al futuro.
Parlando del futuro: come vede l'evoluzione della nostra professione?
Ho sentimenti contrastanti a questo proposito. Vedo emergere due tipi di pasticceri. Un gruppo fa dei dolci ispirati per i suoi clienti e ospiti: freschi, professionali e creativi. L'altro gruppo è meno autentico ed è principalmente alla ricerca di visibilità digitale. Si sforzano di diventare una star sui social media.
Come può una pasticceria locale contribuire alla sostenibilità? O è più una questione che riguarda l'industria?
L'industria si ispira all'artigianato. Attraverso le creazioni artigianali, le tendenze e le abitudini dei pasticceri nei loro negozi o ristoranti. Proprio per questo è molto importante che ogni pasticcere tenga conto di alcuni aspetti della sua impronta di carbonio, lavorando con prodotti stagionali, una filiera corta e ingredienti locali. L'industria seguirà poi queste tendenze e scelte, rafforzandole ulteriormente.
Senza glutine, senza lattosio, vegano: non sono più confinati nella sezione alternativa. Dove va questa evoluzione?
Tutte queste influenze sono di natura transitoria. Sono prodotti di nicchia che vanno e vengono. Ci saranno sempre tecniche, visioni e ricette durature - e anche questo è importante. Ma non si può fare tutto. Nel nostro caso, dopo il passaggio delle varie tendenze che lei cita, abbiamo sviluppato una gamma vegana. Ma per quanto tempo continueremo ad offrirla? Questa è ancora una grande domanda per quanto mi riguarda".
Senza glutine, senza lattosio, vegano: non sono più confinati nella sezione alternativa. Dove va questa evoluzione?
Tutte queste influenze sono di natura transitoria. Sono prodotti di nicchia che vanno e vengono. Ci saranno sempre tecniche, visioni e ricette durature - e anche questo è importante. Ma non si può fare tutto. Nel nostro caso, dopo il passaggio delle varie tendenze che lei cita, abbiamo sviluppato una gamma vegana. Ma per quanto tempo continueremo ad offrirla? Questa è ancora una grande domanda per quanto mi riguarda
