"Mangiare è qualcosa che si fa con tutti i sensi ."

Intervista a Sylvain Belouin e Maxime Roullier - Giovani chef formano un duo colorato nella regione francese della Loira Atlantica.

L'ispirazione deriva dalla creatività

Gli chef francesi Sylvain Belouin e Maxime Roullier dicono di essere soprattutto curiosi. Integrano le conoscenze e l'esperienza acquisite in grandi e importanti ristoranti con l'ispirazione tratta dai social media, dai libri e dai contatti con i colleghi. La creatività è alla portata di tutti. Bisogna lavorare sodo e sapere cosa si vuole, ma anche darsi tempo e rimanere sempre curiosi".

La regione della Loira Atlantica, splendido dipartimento della Francia settentrionale, è caratterizzata da splendide spiagge, verdi parchi naturali e accoglienti cittadine. Se Sylvain Belouin, chef del ristorante Le 21 nella città costiera di Pornic, dovesse dare un colore al suo ambiente quotidiano, sceglierebbe il verde. Penso alla giada. Qui il colore dell'acqua del mare cambia ogni giorno: è quello che cerco di trasmettere nei nostri piatti". Anche il suo collega locale Maxime Roullier, chef di Le Saint Paul a Préfailles, opta per i toni naturali. Basta guardarsi intorno per vedere un'incredibile tavolozza di colori: il blu del mare, il verde della vegetazione, i colori del cielo. Ogni giorno questi colori sono di nuovo una fonte di ispirazione. Ecco perché cerco di integrarli nei miei piatti".

Un incontro con JRE

I due giovani chef si sono conosciuti come membri della JRE, l'associazione internazionale di giovani ristoratori e chef. Il bello di JRE è che non solo si può condividere l'amore per il cibo, ma si possono anche incontrare persone che la pensano come noi, scambiare idee e condividere conoscenze", concordano gli chef. Al JRE ci sosteniamo a vicenda e condividiamo consigli e suggerimenti. È così che rimaniamo motivati".

Sylvain Belouin ha scoperto le abilità culinarie del suo collega Maxime solo l'anno scorso e ne è rimasto subito colpito.
colpito. La cucina di Maxime è sorprendente, creativa e semplice. In cucina ha una mentalità aperta,
appassionato e audace". Da parte sua, Maxime dice di Sylvain: "Sorprende con combinazioni improbabili,
nuovi sapori e prodotti locali. Per esempio, l'orata servita con sorbetto di anguilla o la sua torta al cioccolato con caviale e spirulina. In bocca è un'esplosione di sapori dall'inizio alla fine".

Le influenze su tutte le creazioni colorate

Non è solo la splendida regione in cui lavorano a colorare le creazioni di questi chef francesi. Mia moglie e i miei figli colorano la mia vita", dice Sylvain. Ma anche una bella verdura o un pesce fresco possono dare tanto colore a una giornata". Maxime: "Vorrei aggiungere anche il mio team, che mi ispira ogni giorno a trovare i migliori fornitori, i prodotti di migliore qualità e nuove idee. Se dovessi lavorare da solo, non potrei mai offrire questa qualità".

Il croccante rende tutto più buono!

La regione in cui cucinano è un'importante fonte di ispirazione per gli chef. L'oceano, con tutti i suoi tesori marini
e un po' più all'interno si trova un terreno ricco, con molte colture diverse. Maxime: "Siamo fortunati a lavorare su un terreno ricco di minerali e di iodio. Qui coltiviamo ortaggi che non si trovano altrove. Lo stesso vale per i nostri vini: la grande diversità del terroir e la vicinanza all'oceano e alla Loira producono vini con produttori molto piccoli".

Sylvain prepara un nuovo menu per Le 21 ogni due o tre mesi. Nel frattempo, a volte apportiamo piccole modifiche ai nostri piatti, a seconda di ciò che è disponibile o semplicemente di ciò che ci va". Maxime cambia il suo
Maxime cambia il suo menu una volta ogni due o quattro settimane. Anche lui dipende dalla maturazione e dalla disponibilità dei prodotti. A causa del
a causa del maltempo e dei cambiamenti climatici, oggi è molto complicato. Dobbiamo utilizzare nuove tecniche di cottura e fermentazione per far durare il più a lungo possibile alcuni prodotti".