Il profumo delle spezie e della frutta secca si diffonde nell’aria, le strade si vestono di luci e una febbricitante attesa si dipinge sui volti dei bambini, è già tempo di Natale!

“Per me Natale è soprattutto la festa della tradizione, sia per la pasticceria, che per le luci e le decorazioni che rendono l’atmosfera unica.” Anche Leonardo Di Carlo non resiste al fascino dell’atmosfera Natalizia e, come per molti di noi, basta un ingrediente per suscitare in lui il ricordo e il sapore di questo periodo magico dell’anno: “Il primo ingrediente che mi fa ricordare il Natale è il profumo delle spezie, quello che annusi nei Mercatini di Natale. Sono ottime per profumare biscotti, tipo il Gingerbread e da inserire in tutte le ricette dei Dolci Natalizi: torroni, Zelten, grandi lievitati, abbinandole alla frutta secca.”

Ma il Natale non è solo tradizione, la vera sfida per un pasticcere in questo periodo dell’anno è riuscire a portare un tocco personale e innovativo nella propria offerta, qualcosa capace di stupire i propri clienti senza disattendere i loro desideri e le loro aspettative “Personalmente credo che l’ingrediente innovativo del Natale siano la fantasia e la creatività di presentare un dolce o un piatto tradizionale in modo innovativo” dice il Maestro Leonardo Di Carlo, più temerario invece il parere di Andrea Bonati, pasticcere che lavora con i prodotti Debic e che gestisce una pasticceria a Bergamo famosa anche per i suoi dolci senza glutine: “un ingrediente innovativo a cui stavo pensando recentemente e che non viene utilizzato granché in pasticceria è il tartufo. È un ingrediente davvero molto complicato da inserire nella pasticceria con una tecnica tutta propria da sviluppare, ma, se bilanciato, è uno di quegli ingredienti che potrebbe piano piano farsi strada nelle proposte Natalizie. Lo consiglio in abbinamento al cioccolato fondente, ad esempio in una mousse fatta con crema di tartufo bilanciata con cioccolato Criollo al 70%. Un prodotto importante proprio come lo è il Natale’’.

Quest’anno più che mai il Natale rappresenta un’occasione speciale per trascorrere del tempo con le nostre famiglie e i nostri cari. Il desiderio di riabbracciare i nostri affetti e di ritrovarci tutti insieme attorno al tavolo è forte come non mai. I dolci della tradizione in particolare sono da sempre il simbolo del Natale e un’occasione golosa per trascorrere teneri momenti di condivisione, ma non solo i sapori rendono unico questo periodo dell’anno, come ci ricorda Bonati infatti: “Se partiamo da un discorso di colori, per Natale suggerisco di utilizzare l’oro, il rosso e il verde”. Nel pensare e programmare la nostra offerta per Natale teniamo dunque a mente tutti quei dettagli che servono a rendere uniche e centrate con il periodo le nostre proposte.

Il Natale oltre a essere una magnifica occasione per stare insieme è anche un’ottima opportunità di business, lo sanno bene i pasticceri che in questo periodo arricchiscono le loro vetrine di dolci tipici della tradizione. In Italia, ad esempio, i grandi lievitati sono assoluti protagonisti. Stiamo parlando soprattutto di Panettone e Pandoro, di cui trovate qui due ricette, dolci che tipicamente vengono preparati seguendo le ricette della tradizione anche se, soprattutto negli ultimi anni, molti professionisti della pasticceria hanno cominciato a sperimentare proponendo interessantissime varianti sul tema. “La proposta perfetta è, senza ombra di dubbio, sua Maestà Il Panettone, made in Italy al 100%.” Ci dice infatti Leonardo Di Carlo “è un prodotto sempre più conosciuto nel mondo e soprattutto sono sicuro che in futuro si mangerà non solo a Natale, ma nel corso di tutto l’anno, magari sotto forma di bauletti, giocando con gli ingredienti di stagione sotto forma di canditi. Per Natale io consiglio il classico Panettone con uvetta, cedro e arancio, oppure un Panettone goloso al caramello e cioccolato al latte.” Il segreto dunque sta nel proporre ai propri clienti i classici della tradizione senza dimenticare di aggiungere alla propria offerta qualche piccolo twist capace di stupire e innovare. 

Più pragmatica invece la riflessione del Maestro Leonardo Di Carlo “sfruttare al meglio la catena del freddo riesce a risolvere molti problemi di produzione e di organizzazione, riducendo gli sprechi.”