Caramellare la panna sotto pressione

In una pentola a pressione, puoi aumentare la temperatura e accelerare il tempo di cottura, permettendo alla panna di caramellare senza far evaporare troppo liquido. Questo permette di ottenere nuovi sapori e possibilità

Una pentola istantanea è uno strumento ideale per una squadra di cucina sotto pressione e alla ricerca del massimo rendimento. La pentola sviluppa molto rapidamente sapori e consistenze caratteristiche. Gli ingredienti rimangono integri e si verifica la reazione di Maillard, o caramellizzazione. Ci riferiamo a questo processo con il termine Maillardizzazione.

La pentola istantanea è stata inventata nel 1679 dall'inventore francese Denis Papin. Ha scoperto che si può aumentare la temperatura di ebollizione sotto alta pressione, in modo che la cottura sia molto più veloce. La pentola che usiamo oggi in cucina si è evoluta parecchio, ma la tecnica è essenzialmente la stessa.

Reazione di Maillard

Le alte temperature nella pentola a pressione producono una reazione di Maillard. Questa reazione crea sapori e aromi che normalmente non appaiono quando si cucina in un liquido, poiché la temperatura è troppo bassa.

Aggiunta di bicarbonato di sodio

Possiamo influenzare e migliorare il processo di maillardizzazione aggiungendo bicarbonato di sodio: non il lievito in polvere, ma solo uno dei suoi componenti. In questo modo, tra le altre cose, estrapoliamo dalla panna dei sapori completamente nuovi. I Culinary Advisor Debic si sono messi al lavoro e hanno sviluppato un mucchio di nuove ricette a base di panna Debic, e vorremmo usarle per darti l'ispirazione necessaria per metterti al lavoro e inventare nuove creazioni.

Crema alla nocciola

Tutti conosciamo il burro noisette: uno speciale sapore di nocciola del burro che si può creare facendolo bollire fino a ottenere la reazione di Maillard. Quando lo facciamo con la panna da montare in una pentola, quasi tutto il liquido evapora durante la cottura e rimane solo il grasso caramellato. In una pentola a pressione, questo avviene in modo un po' diverso.

Poiché si alza la temperatura e si accelera il tempo, il liquido non evapora molto, ma la panna si caramella comunque. Il bicarbonato reagisce in questo processo con gli acidi e il lattosio presenti nella panna, accelerando così il processo di Maillard. Questa tecnica della pentola a pressione porta nuove intuizioni, ma soprattutto: nuovi sapori!

Preparazione della crema di nocciole

Fase 1

Versare la panna non zuccherata nella pentola a pressione (massimo un litro in una pentola a pressione da cinque litri).

Passo 2

Aggiungere una piccola quantità di bicarbonato di sodio (un cucchiaino). Mescolare bene per farlo sciogliere: è importante per evitare che si attacchi al fondo della pentola e si bruci. Portare la panna lentamente all'ebollizione.

Passo 3

Mettere il coperchio sulla pentola e cuocere per venti minuti a fuoco basso. La pentola deve continuare a cuocere leggermente a vapore.

Passo 4

Metti la pentola a pressione sotto l'acqua corrente fredda. Non appena si esaurisce la pressione sulla pentola, puoi togliere il coperchio. Per verificarlo, prima apri la valvola e assicurati che non esca più vapore. Dopodiché puoi rimuovere il coperchio.

Passo 5

Passare la panna attraverso un setaccio fine e lasciare raffreddare o lavorare ulteriormente.

Applicazioni

Raffreddando la panna ottenuta e poi montandola fino a renderla ariosa, si ottiene un sapore che non può essere ottenuto in nessun altro modo. Ricorda il dulce de leche o una leggera mousse al caramello, ma fatta esclusivamente con la panna. Quando raffreddi la panna, coprila con un pezzo di pellicola per evitare che si formi la pellicina. Sbatti la panna caramellata con lo zucchero fino a renderla ariosa con la planetaria. Fai una quenelle e servila come guarnizione per un dessert. Oppure puoi servire una quenelle di panna con il sale di Maldon per una combinazione ottimale di sapori. Questa panna è ideale anche come base per salse salate e dolci.