Migliorare ogni giorno
Il pasticcere ungherese Zoltán Kolonics si sforza da più di trent'anni di dare il meglio di sé. Il coronavirus era naturalmente nuovo anche per lui. Insieme a Debic, ripercorre l'anno appena trascorso.
Zoltán Kolonics ha acquisito la necessaria esperienza lavorativa in Svezia e Scozia, tra tutte le altre esperienze, ma alla fine è tornato nella sua nativa Ungheria. Qui ha lavorato come capo pasticcere in hotel come il Gellért e Le Méridien, e in caffè iconici come Jago e Gerbeaud. In seguito, è diventato consulente e nel 2018, insieme a sua moglie, ha fondato la sua boutique a Budapest: la Pasticceria Málna.
Come guardi all'anno appena trascorso?
Per noi il primo anno pandemico è andato bene, anche se eravamo aperti solo da due anni. Questo grazie soprattutto al concetto specifico della nostra attività. Abbiamo una modesta boutique in stile francese, con una vetrina classica. I clienti non possono mangiare sul posto, e quindi non abbiamo perso nessun cliente a causa della chiusura di caffè e ristoranti.
Non consegniamo a domicilio; non lo facevamo neanche prima del coronavirus. Il nostro stile di prodotti è molto difficile da consegnare perché sono così delicati. Abbiamo creato molte belle confezioni che le persone possono prendere e portare a casa. Si vede che i clienti hanno bisogno di qualcosa che dia loro piacere. Ecco perché il nostro concetto funziona così bene. I clienti possono venire a prendere qualcosa di delizioso da gustare a casa.
Stai vedendo una crescente domanda di prodotti vegani, per esempio?
L'Ungheria è un po' indietro da questo punto di vista, ma cerco sempre di essere ben informato. Grazie alle fiere internazionali, ai social media e ai libri, mi tengo al passo con gli ultimi sviluppi.
Vedi una crescente concorrenza da parte dei supermercati?
I nostri prezzi sono alti, a causa della qualità dei nostri ingredienti e della complessità delle creazioni. Ma i clienti non sono ingenui, riconoscono quando qualcosa è buono. Non gli dispiace pagare un po' di più per questo.
Vedi una crescente consapevolezza dell'ambiente e della sostenibilità?
Decisamente. Penso che in futuro la pasticceria dovrà subire molto a causa del pianeta. Dobbiamo lavorare molto di più a livello locale e seguendo le stagioni. Al momento non uso frutta fresca ma purea di frutta. Non è sempre facile andare per prodotti locali, certamente non in Ungheria. Il governo non ci aiuta a farlo. Abbiamo della bella frutta, ma quasi tutta viene esportata all'estero. È un peccato. Tutto sommato, stiamo cercando in modi innovativi di celebrare il locale nella nostra attività. Per la maggior parte, faccio articoli ungheresi ma con tecniche francesi.
Abbiamo una piccola attività, ma ora sentiamo che la nostra attività deve crescere. Spero anche di svolgere il mio modesto ruolo nella crescita del settore della pasticceria in Ungheria. Al momento, la nostra associazione nazionale di pasticceria è molto conservatrice. È un peccato, perché c'è tanto talento nel nostro paese. Cercando sempre di innovare e di essere migliore ogni giorno, spero di poterli ispirare.
