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Antreme al Mezcal

Una ricetta creata da chef e pasticceri per i tuoi antreme al Mezcal

Maurice Petitejean ananas Caramelo

Mezcal entremet

Maurice Petitejean

Maurice Petitejean

Le Petitjean

Ingredienti

Per 16 porzioni

Carmamello al Mezcal e ananas

6 g fogli di gelatina

250 g ananas

250 g zucchero

100 g mezcal

40 g Debic Crème Butter

Croustillant alla mandorla

100 g di cioccolato bianco

50 g praline alla mandorla

2 g sale

30 g mandorla tritata

100 g feuilletine

Ganache al peperoncino Ancho

2 peperoncini ancho secchi

270 g Debic Stand & Overrun

250 g cioccolato fondente

2 g sale

Mousse al mascarpone e mandorle

3 g fogli di gelatina

150 g Debic Stand & Overrun

60 g praline alle mandorle

3 g sale

700 g Debic Cream Plus Mascarpone

10 g Polvere di Tajin

Prodotti Debic utilizzati

Panna Stand&Overrun Debic 1L

Altissima resa: overrun medio del 160%
Eccellente tenuta: zero rischi di collassi o sineresi
Gusto ricco di panna e sensazione di morbidezza al palato

Cream Plus Mascarpone Debic 1L

Comodità extra: salta un passo nella preparazione
Gusto ricco
Non coagula, qualità costante, overrun e tenuta

Preparazione

Caramello al Mezcal e Ananas

Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda.

Taglia l'ananas a cubetti brunoise di circa 0.5 cm

In una padella aggiungi lo zucchero e scalda finchè non si forma il caramello.

Una volta che il caramello ha una consistenza omogena aggiungi i quadrati di caramello e il mezacal.

Cuoci a fuoco lento per 2 minuti per far evaporare l'alcol, quindi aggiungi la gelatina e la crema di burro.

Una volta sciolto, versa il composto in una semisfera di silicone.

Assicurati i di distribuire i cubetti di ananas in modo uniforme sulle mezze sfere.

Metti lo stampo riempito nel congelatore fino al momento in cui sarà necessario.

Croustillant alla mandorla

Sciogli il cioccolato e uniscilo con il pralinato di mandorle e il sale.

Aggiungi i pezzi di mandorle e le feuilletine.

Versa il composto in un anello da forno e pressalo fino a ottenere uno spessore di circa 1 cm.

Ganache al peperoncino Ancho

Arrostisci i peperocini ancho in una padella finché non iniziano a fumare leggermente.

Elimina la striscia di semi e tagliare i peperoni in piccoli pezzi.

Aggiungi la DebicStand & Overrun in una pentola e porta a ebollizione.

Togli la padella dal fuoco e lascia in infusione per qualche minuto.

Filtra e versa il cioccolato fondente e il sale.

Mescola fino a ottenere un composto omogeneo e versa sul crostillant di mandorle.

Una volta che il tutto si è rappreso, ritaglia dei cerchi con un taglia-anello rotondo e conservali in frigorifero.

Mousse al mascarpone e mandorle

Idrata i fogli di gelatina in acqua fredda.

Scalda in una padella il Debic Stand & Overrun, il praliné e il sale.

Non appena raggiunge l'ebollizione, togli la pentola dal fuoco e aggiungi la gelatina idratata.

Mentre il composto si raffredda a 35°C, sbatti la Debic CreamPlus Mascarpone fino a renderla spumosa.

Incorpora il composto di mandorle raffreddato al mascarpone e mescola la polvere di tajín alla mousse.

Assemblaggio

Distribuisci la mousse di mandorle e mascarpone nello stampo fino a riempirne i tre quarti.

Premi i cerchi di ganache nella mousse.

Leviga con una spatola per ottenere una finitura pulita.

Metti nel freeze il composto per farlo indurire

Rimuovi la mezza sfera di caramello al mezcal e ananas dallo stampo e posizionala sopra la crostata di mousse.

Disponi su una base di pasta frolla.

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Debic per pasticceri

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