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SALMERINO ALPINO

con salsa di pesce affumicata e porri grigliati

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Ingredienti

Per 4 porzioni

Salmerino alpino

1 filetto

sale

Porro

4 mini-alici

Cipolle stufate

6 g di cipolle rosse

25 g Debic burro tradizionale

sale

50 g di zucchero

200 ml di vino Mondeuse de Savoie

Crumble di grano saraceno

150 g di chicchi interi di grano saraceno leggermente frullati

450 g di farina di grano saraceno

sale

300 g di Debic burro tradizionale

Invidia

1 indivia, tritata finemente

Debic burro tradizionale

Brrodo

250 g lische salmerino

Debic burro tradizionale

olio

60 g di gambi di sedano

60 g di carote

60 g di scalogno

80 g di vino bianco

2000 ml di acqua

250 ml Debic Cream Plus Mascarpone

Guarnizione

uova di luccio

lichem fritto

Prodotti Debic utilizzati

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Burro Tradizionale Debic 25kg

  • Delizioso gusto di burro e un profumo intenso
  • Punto di fusione: legato alla stagionalità
  • Morbido e altamente plastico
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Cream Plus Mascarpone Debic 1L

  • Comodità extra: salta un passo nella preparazione
  • Gusto ricco
  • Non coagula, qualità costante, overrun e tenuta

Preparazione

Salmerino alpino

Contare 1 filetto per 4 persone, lasciare sotto sale per 17 minuti, asciugare delicatamente e mettere da parte.

Porro

Sbollentare i porri per 3 minuti in acqua e grigliarli con il cannello da cucina.

Tagliare in 3 pezzi uguali.

Cipolle rosse stufate con Mondeuse

Caramellare le cipolle rosse nel burro, sale e zucchero.

Coprire con la Mondeuse e lasciare cuocere per 2 ore a fuoco basso.

Crumble di grano saraceno

Frullare un po' i semi di grano saraceno, aggiungere la farina di grano saraceno, il sale e il burro.

Sbriciolata di grano saraceno

Cuocere in forno a 160°C per ½ ora.

Formare dei piccoli bastoncini di crumble.

Tenere da parte per dopo.

Indivia

Cuocere in una padella con un po' di burro a fuoco dolce finché non saranno morbide.

Brodo

Affumicare le lische di pesce con il fieno per 5 minuti.

Arrostire le lische di pesce con olio per qualche minuto.

Aggiungere il burro e arrostire di nuovo.

Aggiungere i gambi di sedano, le carote e gli scalogni per creare la guarnizione aromatica.

Rosolare fino a quando non si ammorbidiscono.

Aggiungere vino bianco e acqua.

Cuocere per 1 ora e 15 minuti a ebollizione dolce.

Ridurre il brodo e aggiungere 1/3 del peso ottenuto con la Crema Più Mascarpone.

Assemblaggio

Disporre 3 pezzi di porro su ogni piatto, aggiungere le cipolle stufate, l'indivia tritata, il salmerino alpino e il crumble di grano saraceno.

Versare il brodo sulla parte anteriore del piatto e decorare con le uova di luccio e il lichene fritto.

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