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Biscotti al cioccolato fondente

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Ingredienti

Per 15 porzioni

Impasto per biscotti

85 g Debic Burro Tradizionale

177 g zucchero di canna

170 g farina T45

3,5 g sale

50 g uova

160 g gocce di cioccolato fondente

90 g arachidi

2 g bicarbonato di sodio

Ganache cioccolato fondente

125 g Debic white 35%

15 g zucchero invertito

15 g sciroppo di glucosio

80 g cioccolato fondente, 70%

30 g Debic Burro Tradizionale

Pralina di nocciola (fatta in casa)

200 g nocciole

50 g acqua

150 g zucchero

2 g fleur de sel

Prodotti Debic utilizzati

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Debic Burro Tradizionale 1 kg

  • Delizioso gusto di burro e un profumo intenso
  • Morbido e altamente plastico
  • Punto di fusione: legato alla stagionalità
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Panna Stand&Overrun Debic 1L

  • Altissima resa: overrun medio del 160%
  • Eccellente tenuta: zero rischi di collassi o sineresi
  • Gusto ricco di panna e sensazione di morbidezza al palato

Preparazione

Impasto per biscotti

Mescolare il burro con lo zucchero semolato.

Aggiungere la farina, il sale e le uova intere.

Unire le gocce di cioccolato e le arachidi.

Conservare in frigorifero.

Stendere a 0,8 cm.

Ganache cioccolato fondente

Scaldare white 35 % con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio.

Versare sul cioccolato e sul burro, quindi mescolare bene.

Porzionare in stampi a semisfera da 3,5 cm e congelare.

Pralina di nocciola (fatta in casa)

Tostare le nocciole in forno ventilato per 15 minuti a 150°C.

Portare a ebollizione l'acqua e lo zucchero semolato a 110°C.

Aggiungere le nocciole calde.

Mescolare bene e far caramellare il composto.

Cospargere con il fleur de sel.

Raffreddare quindi a temperatura ambiente su una teglia da forno.

Una volta freddo, frullare in un Robot Coupe® fino a ottenere un pralinato vecchio stile (grani grossi).

Assemblaggio

Disporre una mezza sfera di ganache sull'impasto dei biscotti.

Ricoprire con un secondo strato e sigillare i bordi.

Cuocere negli stampi Silikomart Airplus 14 a 200°C per 10 minuti.

Lasciare raffreddare, quindi decorare con il pralinato.

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