CANNELLONE D’ARIA

Unire i liquidi con sale, zucchero, zucchero invertito e tuorli d'uovo, quindi portare il tutto a 40°C.

Unire le polveri e il tartufo e portare il composto a 80°C.

Mettere il composto nel becher Pacojet e congelare.

Una volta solido, pacotizzare e servire con fiocchi di sale Maldon.

Congelare il tuorlo d'uovo pastorizzato a -40°C.

Lasciare in freezer almeno una notte.

Cuocere le fettucine in acqua salata per 2,40 minuti e disporre 9 fili affiancati su una tavola.

Spalmare un abbondante strato di tuorlo d'uovo scongelato e formare i cannelloni.

Per ottenere 2 cannelloni, tagliare a metà i fili di fettucina.

Mettere il Burro Tradizionale in una casseruola.

Scaldare leggermente per separare le proteine dal grasso.

Quindi filtrare attraverso una garza.

Riportare il grasso sul fuoco a fiamma bassa fino a quando non sviluppa un colore ambrato e un profumo di nocciole.

Non lasciare mai che il burro superi i 140°C.