Cappuccino

Preparare un caramello con acqua, glucosio, zucchero e vaniglia.

Tostate le nocciole in forno.

Tritare finemente le nocciole con il caramello in un robot da cucina.

Aggiungere il cioccolato e il burro di cacao temperato.

Lasciare raffreddare il praliné e poi unire il caffè istantaneo.

Tostare i chicchi di caffè e metterli a bagno nella panna fredda per 24 ore.

Filtrare White Cream 35% e aggiungere la panna per completare il peso mancante.

Preparare una crème anglaise con crema di caffè, latte e tuorlo d'uovo.

A 83°C, versare sul composto di cioccolato e gelatina.

Tostate i chicchi di caffè e metteteli a bagno nel Debic Stand & Overrun (1) freddo per un giorno.

Filtrare White Cream 35% e aggiungere altra White Cream 35% (2)bper compensare il peso mancante.

Scaldare il latte, la crema di caffè, la trimolina e il glucosio a 50°C e versare il cioccolato, il mascarpone, la vaniglia e la gelatina.

Mescolare a 18°C e aggiungere la panna montata.

Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero chiaro.

Montare a neve gli albumi con lo zucchero.

Mescolare metà dei tuorli con il cioccolato fuso e l'altra metà con gli albumi.

Mescolare il tutto con cura.

Cuocere su un Silpat® a 180°C per 8-10 minuti.