Cioccolato bianco esotico

Riscaldare la purea di mango e il glucosio a 60°C.

Mescolare lo zucchero e la pectina e aggiungerli al mango.

Portare a ebollizione mescolando e aggiungere il succo di limone.

Stendere subito la gelatina negli stampini fashion per éclair.

Pesate circa 20 grammi di gelatina per ognuno.

Lasciare rassodare nel congelatore.

Mescolare la gelatina in polvere con acqua e lasciarla in ammollo.

Scaldare il latte, Cream Plus Mascarpone ed i tuorli a 85°C.

Aggiungere poi la massa di gelatina e il cioccolato bianco da sciogliere.

Mescolare fino a formare una bella emulsione omogenea.

Lasciare raffreddare a 35°C e poi incorporare Cream Plus Mascarpone leggermente montata.

Distribuire la mousse negli stampini, sopra la gelatina di mango.

Pesano 60 grammi ciascuno. Rimettere in freezer a rassodare.

Rimettere in freezer a rassodare.

Portare a ebollizione Cream Plus Mascarpone insieme al baccello di vaniglia.

Aggiungere il cioccolato bianco sciolto, mescolate e poi lasciate riposare in frigorifero per 24 ore.

Montare la ganache alla consistenza desiderata.

Trasferire in una sac à poche con bocchetta fine.

Conservare in frigorifero.

Setacciare la farina e lo zucchero a velo.

Sciogliere il burro e aggiungerlo al composto di farina.

Unire il succo d'arancia e la scorza.

Stendere l'impasto su un Silpat e cospargerlo con le scaglie di mandorle.

Infornare a 180°C per 6-8 minuti.

Setacciare la farina e lo zucchero a velo. Sciogliere il burro e aggiungerlo al composto di farina.

Utilizzando un Bimby, mescolare finemente lo zucchero a velo e la polvere di mandorle e aggiungere il colorante alimentare.

Incorporate poi gli albumi (1).

Portare lentamente ad ebollizione l'acqua con lo zucchero.

Nel frattempo montate gli albumi (2).

Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 119°C, versatelo a filo sugli albumi.

Quindi lasciarlo raffreddare a 35°C continuando a frullare.

Mescolatelo al composto di mandorle.

Sformare i macarons su un silpat e lasciarli asciugare per almeno 30 minuti.

Cuocere i macarons a 160°C per 16-18 minuti.

Sciogliere l'isomalto a fuoco basso. In una ciotola unta, agitare sottili fili di zucchero fino a ottenere uno zucchero filato.