MERLUZZO

Tagliare il merluzzo in piccoli pezzi.

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola.

Mescolare la pastella con i pezzi di merluzzo e friggere a 180°C in olio di semi di girasole.

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Tagliare la patata a cubetti e cuocerla delicatamente in acqua finché non diventa tenera.

Poi cuocere a secco.

Cuocere il merluzzo in camicia nel brodo di pesce, quindi aggiungere la gelatina pre-ammollata.

Mettere la patata con il pesce cotto nel frullatore termico e aggiungere l'olio d'oliva insieme alla crème fraîche, al Culinaire Original e alla senape.

Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e condire con sale, pepe e succo di limone.

Trasferire il composto in un sacchetto per le spruzzate e metterlo da parte freddo.

Scaldare il burro marrone sotto la lampada di calore (circa 60 gradi) in un vassoio.

Mettere il merluzzo in salamoia e conservarlo in frigorifero per 2 ore.

Posizionare il merluzzo nel vassoio con il burro bruno e cuocerlo finché non si riesce a staccarlo a strisce.

Fare attenzione a non cuocere troppo il merluzzo.

Addensare leggermente il succo di cetriolo con un po' di gomma di xantano, aggiungere la brunoise di cetrioli insieme all'olio di senape, ai semi di senape, al prezzemolo, all'olio d'oliva e alla scorza di limone.

Condire a piacere con sale e pepe.

Mescolare l'olio con l'aceto, lo yogurt, l'albume d'uovo e le acciughe e mescolare in una caraffa da un litro con un frullatore a mano.

Mentre si mescola, aggiungere l'olio fino a formare una crema densa.

Aggiustare di sale e pepe.

Trasferire in un sacchetto o in una bottiglia spray e riporre in frigorifero.

Mescolare l'olio con l'aceto, lo yogurt e l'albume con un frullatore a immersione.

Mentre si mescola, aggiungere la panna e il succo dei cetriolini.

Mettere questo composto in un sifone con due cartucce.