Croissant roll alla vaniglia e caramello

Sciogliere il lievito nel latte e impastare il tutto per circa 15 minuti fino a ottenere un impasto fine ed elastico.

Lasciare riposare in frigorifero fino al giorno successivo.

Laminare con il burro per croissant e dare una piega a 3 e una a 4.

Lasciare riposare, evitando che lieviti.

Formare dei rotoli e farli lievitare a 26°C per circa due ore e mezza all'interno di anelli di acciaio unti di burro.

Cuocere preferibilmente in forno ad aria a 180°C per circa 17-19 minuti tra due teglie.

Mettere in infusione white 35 % con la vaniglia.

Scaldare un po' di white 35% con la gelatina, emulsionare con il cioccolato e la vaniglia.

Lasciare riposare per 24 ore in frigorifero prima di montare.

Caramellare gli zuccheri a 180°C.

Mescolare con white 35 % calda infusa con la vaniglia e il caffè e far bollire il tutto a 104°C.

Lasciare raffreddare a 50°C.

Aggiungere il burro, il cioccolato e il sale, emulsionare molto bene con un frullatore.