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Croustillant all'Osmanto

Con croustillant alle mandorle, gelee tropicale e mousse di crema di formaggio

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Ingredienti

Per 18 porzioni

Fungo bianco di osmanto

2000 g di acqua

250 g di zucchero

6 g di fiori di osmanto

2 fungo bianco

Chantilly all'osmanto

125 g di White Cream 35%

6 fiori di osmanto

70 g di cioccolato bianco 33%

1 stecca di vaniglia

15 g di massa di gelatina (1:6)

Croustillant di mandorle

121 g di pasta di mandorle tostate

50 g di cioccolato bianco 35%

1,3 g di fiocchi di sale marino

40 g di feuilletine

10 g di mandorle tostate

Gelee tropicale

200 g di purea di frutta tropicale

55 g di zucchero

50 g di massa di gelatina (1:6)

Mousse di formaggio cremoso

54 g di acqua

120 g di zucchero

134 g di uova

54 g di massa di gelatina (1:6)

200 g di Cream Cheese Debic

1/4 di lime kaffir, le zeste

334 g di White Cream 35%

Preparazione

Fungo bianco di osmanto

Far bollire acqua e zucchero. Portare il fuoco a ebollizione e cuocere a fuoco lento il fungo bianco con il fiore di osmanto per circa 1 ora.

Una volta che il fungo bianco diventa morbido, metterlo sottovuoto e conservarlo in frigorifero.

Chantilly all'osmanto

Scaldare la panna da montare a 65°C e metterla in infusione per una notte con il fiore di Osmanthus.

Setacciare la panna e portare a ebollizione, versare sul cioccolato bianco e mescolare bene.

Aggiungere la massa di gelatina sciolta e aggiungere gradualmente la panna da montare fredda.

Mescolare bene e tenere al fresco per 8 ore. Montare a neve morbida.

Croustillant alla mandorla

Mescolare tutti gli ingredienti nell'ordine indicato.

Stendere con uno spessore di 5 mm e congelare.

Tagliare nella forma desiderata.

Gelee tropicale

Scaldare la purea e lo zucchero a 65°C e aggiungere la massa di gelatina sciolta.

Versare in stampi di silicone (+/- 10%), lasciare riposare in freezer

Mousse di crema di formaggio

Far bollire lo zucchero e l'acqua a 122°C e versare nelle uova semi-sbattute.

Montare il sabayon.

Montare Cream Cheese Debic e la scorza di lime kaffir fino a ottenere una consistenza morbida, unire il sabayon e la panna da montare a neve morbida e la massa di gelatina sciolta.

Assemblaggio

Versare la gelee tropicale in uno stampo di silicone pieno al 10% e lasciarla riposare in freezer per 15 minuti. Versare la mousse di formaggio in uno stampo di silicone pieno al 90%.

Tocco finale

Terminare la stratificazione con il crostillant e conservare in freezer. Sformare dal silicone e glassare con una glassa neutra. Distribuire la chantilly all'osmanto sulla mousse e decorare con funghi bianchi.

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