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Dolce Bianco allo Yuzu

Ricette per 8 crostate di 16 cm di diametro

Yuzu bianco Dacquoise al lime Mousse al cioccolato bianco
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Ingredienti

Pasta frolla

1 kg Burro Cake Debic

660 g zucchero

1660 g farina

250 gpolvere di mandorle 100%

20 g sale

335 g uovo

Dacquoise al lime

500 g albume d'uovo

400 g di zucchero

400 g polvere di mandorle 100%

200 g di zucchero a velo

3 lime, le zeste

Crema di yuzu

520 g purea di yuzu

520 g uova

640 g zucchero

15 g gelatina in polvere

75 g acqua

830 g Burro Crème Debic

Mousse al cioccolato bianco

30 g gelatina in polvere

170 g acqua

50 g vaniglia liquida

900 g Stand & Overrun Debic

1 kg cioccolato bianco vellutato

Glassa bianca

375 g acqua

750 g zucchero

750 g glucosio

250 g latte condensato zuccherato

750 g cioccolato bianco Velvet

53 g gelatina in polvere

265 g acqua

Marmellata di lamponi

1000 g purea di lamponi

290 g zucchero invertito

390 g lamponi congelati

100 g di zucchero

20 g pectina NH

Prodotti Debic utilizzati

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Burro Cake Debic 2,5kg

  • Elevata plasticità
  • Elevata plasticità: facile da lavorare e amalgamare
  • Facile da miscelare con altri ingredienti e senza rilascio di acqua
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Panna Stand&Overrun Debic 1L

  • Altissima resa: overrun medio del 160%
  • Eccellente tenuta: zero rischi di collassi o sineresi
  • Gusto ricco di panna e sensazione di morbidezza al palato

Preparazione

Pasta frolla

Utilizzare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.

Iniziare a mescolare il burro a bassa velocità con lo zucchero.

Aggiungere tutti gli ingredienti secchi e finire con le uova.

Conservare in frigorifero.

Stendere su 2,5 mm e riempire degli stampi da crostata di 16 cm.

Cuocere a 170°C per 12-15 minuti.

Dacquoise al lime

Montare l'albume con lo zucchero.

Mescolare lo zucchero a velo con le zeste e la polvere di mandorle.

Combinare.

Distribuire su 2 teglie (60/40) e cuocere a 170°C per 15 minuti.

Crema di yuzu

Idratare la gelatina con l'acqua.

Scaldare la purea con le uova e lo zucchero (85°C).

Aggiungere la massa di gelatina ed emulsionare con il burro a circa 35-40°C.

Mousse al cioccolato bianco

Idratare la gelatina con l'acqua.

Sciogliere il cioccolato.

Unire in due, tre volte e piegare la panna semi montata con la vaniglia.

Versare in piccoli cerchi, diametro 14 cm, e congelare.

Glassa bianca

Idratare la gelatina con l'acqua.

Portare a ebollizione l'acqua, lo zucchero, il glucosio e il latte.

Versare sul cioccolato bianco, aggiungere la massa di gelatina e mescolare con un frullatore a mano.

Conservare in frigorifero per 1 notte; utilizzare a 32-35°C.

Marmellata di lamponi

Mescolare lo zucchero con la pectina.

Portare a ebollizione la purea, la frutta e lo zucchero invertito, aggiungere lo zucchero - pectina a 40°C e cuocere per 2 minuti.

Assemblaggio

Versare il cremoso di yuzu nelle 8 forma di crostata

Ritagliare dei cerchi dalla dacquoise di lime e cospargerli con la marmellata di lamponi.

Disporre sul cremoso

Tocco finale

Sformare le mousse al cioccolato bianco e glassarle con la glassa bianca.

Disporli sulla dacquoise e decorare con gelatine e amaretti.

Tag di ricetta Yuzu bianco Dacquoise al lime Mousse al cioccolato bianco Marmellata di lamponi
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