Ingredienti
Per 20 porzioni
Pratina di arachidi
312 g Arachidi salate tostate
187 g zucchero
1 g Vaniglia
Cremoso al cioccolato al latte
145 g latte
145 g Panna 35% White Debic
64 tuorlo d'uovo
48 g zucchero
198 g cioccolato al latte 43%
Pan di spagna al cioccolato fondente
261 g marzapane 50%
79 g zucchero (A)
127 g tuorlo d'uovo
91 g uova
152 g albumi
79 g zucchero (B)
61 g farina
30 g Extra Brute (cacao in polvere)
61 g Grand Caraque (massa di cacao)
61 g Burro Cake Debic
Crumble di cioccolato
124 g Burro Tradizionale Debic
112 g farina
124 g polvere di mandorla
2 g sale
12 Extra Brute (cacao in polvere)
Banana confit
318 g Banane fresche molto mature
31 g Zucchero di canna
1 g Pectina nh
1 g acido ascorbico
31 g succo di limone
Crema di arachidi al mascarpone
1000 g Cream Plus Mascarpone Debic
100 g pralina di arachidi
Mousse di mascarpone e parmigiano
Q.B. pepe nero
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Pratina di arachidi
Caramellare lo zucchero e la vaniglia ed aggiungere le arachidi tostate calde.
Stenderlo su un tappetino di silicone e lasciarlo raffreddare, e rimuovere il baccello di vaniglia.
Frullare il tutto fino a renderlo liscio.
Cremoso al cioccolato al latte
In una casseruola, scaldare la panna e il latte
Unire il tuorlo d'uovo e lo zucchero.
Cuocere il tutto come una crema inglese a 84°C.
Aggiungere il cioccolato.
Mescolare con il frullatore ed ottenere una consistenza omogenea.
Pan di spagna al cioccolato fondente
Unire il burro fuso e la massa di cacao.
Mescolare il marzapane con lo zucchero (A) con una paletta.
Aggiungere lentamente le uova e i tuorli, assicurarsi che non ci siano grumi.
Poi passate alla frusta e montare fino ad ottenere una consistenza lucida.
Montare gli albumi e lo zucchero (B) fino a raggiungere una struttura rigida e incorporare delicatamente nei tuorli.
Incorporare la farina setacciata e il cacao in polvere in tre aggiunte.
Versare a filo il burro fuso.
Crumble di cioccolato
Mescolare il burro, lo zucchero di canna, il sale e la polvere di mandorle fino ad ottenere un composto omogeneo.
Seguono la farina setacciata e il cacao in polvere.
Fermarsi quando inizia a diventare friabile.
Banana confit
Frullare le banane fresche mature con l'acido ascorbico e il succo di limone.
Mescolare lo zucchero di canna con la pectina.
Versare un po' di purea di banane sulla miscela di pectina e mescolare bene.
Riscaldare il resto della purea di banane fino a 60'C e aggiungere il composto di pectina.
Portatelo ad ebollizione e lasciatelo bollire per 1 minuto e versatelo nello stampo.
Mascarpone peanut cream
Montare la Crema Debic Plus Mascarpone fino ad ottenere una massa soda e aggiungere la Pralina di Arachidi
Assemblaggio
Create un guscio di cioccolato al latte molto sottile (10 g) nello stampo ovale Chocolate World FH.
Mettere all'interno 2 mezzi pezzi di arachidi tostate e salate (5 g).
E coprire a metà con il cremoso al cioccolato al latte (20 g).
Coprire il cremoso con la banana confit (20 g) e spatolare lo stampo e metterlo in freezer, dopo il congelamento incollarli insieme e congelare di nuovo.
Incollate 5 forme ovali di cioccolato sul crumble al cioccolato (15 g) con un po' di cioccolato fondente e spruzzate il cioccolato con glassa neutra con il 20% di acqua in più e il 5% di cioccolato fondente.
Dopo aver spruzzato, posizionare la spugna di cioccolato fondente (5 g) sopra e tubare la crema al mascarpone (30 g) op top, utilizzare un tubo caldo per creare una linea in modo da poter pipe la pralina di arachidi (4 g) all'interno.
Tocco finale
Mettere delle mezze arachidi sui lati della crema al mascarpone
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