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Ecuador

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Ingredienti

Per 3 porzioni

Pan di Spagna al cioccolato (senza glutine)

245 g albume d'uovo

120 g zucchero

55 g tuorlo d'uovo

200 g cioccolato fondente al 75%

55 g Cake Debic

Parte centrale dell'olivello spinoso

Vedere la ricetta a pag. 32,

utilizzare metà degli ingredienti.

Mousse Equador

375 g latte

125 g Debic White Cream 35%

55 g zucchero invertito

110 g tuorlo d'uovo

485 g cioccolato fondente al 75%

875 g Debic White Cream 35%

Glassa scura

125 g acqua

300 g zucchero

300 g sciroppo di glucosio

200 g Debic Végétop

145 g miscela di gelatina

300 g cioccolato fondente al 56%

Finitura

miscela di cioccolato fondente (1:1)

burro di cacao

decorazione di cioccolato

physalis

Prodotti Debic utilizzati

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Burro Cake Debic 2,5kg

  • Elevata plasticità
  • Elevata plasticità: facile da lavorare e amalgamare
  • Facile da miscelare con altri ingredienti e senza rilascio di acqua

Preparazione

Pan di Spagna al cioccolato (senza glutine)

Montare gli albumi con lo zucchero per il Pan di spagna al cioccolato (senza glutine).

Sciogliere il burro con il cioccolato.

Aggiungere il tuorlo d'uovo liquido alla meringa montata, quindi aggiungere il composto di burro e cioccolato fuso.

Stendere il composto su una teglia e cuocere a 220°C per 8 minuti.

Cremoso di olivello

Mescolare e riscaldare la purea.

Unire le uova, i tuorli e lo zucchero senza sbattere.

Mescolare e cuocere mescolando costantemente.

Aggiungere la miscela di gelatina.

Mescolare e lasciare raffreddare a 35-38°C.

Aggiungere il burro e mescolare con un mixer a mano.

Versare in uno stampo e congelare.

Mousse Equador

Preparare una crème anglaise (83°C) con il latte, lo zucchero invertito, la panna (1) e il tuorlo d'uovo per la mousse Equador.

Versare sul cioccolato ed emulsionare con il mixer a mano.

Aggiungere la panna semi montata (2) a 42°C. Utilizzare immediatamente.

Glassa scura

Far bollire l'acqua, lo zucchero e il glucosio a 103°C per la glassa scura.

Versare il composto sul Debic Végétop e sulla gelatina, quindi sul cioccolato.

Mescolare e lasciare raffreddare. Utilizzare a 30-35°C.

Assemblaggio

Disporre dei cerchi di 18 cm di pan di spagna al cioccolato in anelli per la finitura.

Riempire gli anelli fino a circa metà con la mousse al cioccolato.

Aggiungere il centro di olivello spinoso congelato, quindi la restante mousse al cioccolato. Congelare.

Togliere le entremets dagli anelli e ricoprire con glassa fondente e spruzzare con una miscela di cioccolato fondente (1:1) e burro di cacao per creare un effetto opaco.

Decorare con decorazioni di cioccolato e physalis.

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