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ENTREMET

mousse cheesecake con frutti rossi

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Ingredienti

Per 3 porzioni

Dacquoise al pistacchio

30 g farina T 480

85 g farina di pistacchio

100 g glassa di zucchero

140 g albume d'uovo

50 g zucchero

50 g pistacchi, tritati

Confettura di frutti rossi

550 g purea di frutti rossi

20 g frutto di goji

50 g zucchero

10 g pectina NH

Base croccante al pistacchio

50 g cioccolato al latte

90 g cioccolato bianco

90 g burro concentrato

120 g pistacchio (tritato)

140 g feuilletine

Mousse cream cheese

250 g Debic Cream Cheese

75 g zucchero

30 g massa di gelatina 1:5

300 g Debic Stand & Overrun

Glassa

75 g acqua

150 g zucchero

150 g sciroppo di glucosio DE 40

100 g Debic Duo

100 g massa di gelatina 1:5

CQ colorazione

150 g cioccolato bianco, 34%

Guarnizione

70 g Debic Stand & Overun

2 lamponi

2 fragole

macaroons

Prodotti Debic utilizzati

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Cream Cheese Debic

  • Ideale per preparazioni fredde e calde
  • Ideale per preparazioni dolci e salate
  • Perfetto anche per ripieni, farciture e coperture
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Panna Stand&Overrun Debic 1L

  • Altissima resa: overrun medio del 160%
  • Eccellente tenuta: zero rischi di collassi o sineresi
  • Gusto ricco di panna e sensazione di morbidezza al palato
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Duo (50-50) Debic 2L

  • Stabilità e compattezza elevata anche dopo 24 ore
  • 50% di grassi di latte e 50% di olio vegetale
  • Gusto delicato di panna

Preparazione

Dacquoise al pistacchio

Unire le due farine allo zucchero a velo.

Preparare la meringa.

Incorporare delicatamente tutte le materie prime.

Versare il composto negli anelli.

Cuocere in forno a 180°C-190°C per circa 15 minuti.

Confettura di frutti rossi

Riscaldare la purea a 40°C.

Aggiungere le materie prime alla purea e portare a ebollizione.

Versare nel cerchio e raffreddare.

Base croccante al pistacchio

Sciogliere il cioccolato con il burro concentrato.

Aggiungere gli ingredienti secchi e combinare accuratamente.

Distribuire nella forma e congelare.

Mousse cream cheese

Unire il Cream Cheese e lo zucchero.

Aggiungere la massa di gelatina fusa.

Unire Stand & Overrun aerato.

Dosare negli stampi.

Congelare.

Glassa

Far bollire i primi tre ingredienti a 105°C.

Aggiungere la panna Duo e la massa di gelatina e combinare accuratamente.

Aggiungere il colorante per ottenere la giusta intensità del colore della glassa.

Versare quindi il cioccolato ed emulsionarlo con un frullatore.

Coprire la superficie a una temperatura di 28-30°C.

Assemblaggio

Assemblare la torta in una forma di silicone.

Decorare la torta con Stand & Overrun, i frutti rossi freschi e gli amaretti.

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