CHEESECAKE ESOTICO

Montare gli albumi con lo zucchero, quindi mescolare la polvere di cocco grattugiata, gli albumi, lo zucchero a velo e Stand & Overrun.

Mescolare i due impasti e distribuirli su teglie da forno, quindi infornare due volte per 6 minuti a 180°C.

Portare a ebollizione tutti gli ingredienti, quindi raffreddare e aggiungere i pezzi di mango.

Mettere sottovuoto per una notte.

Portare a ebollizione lo Stand & Overrun (1), lo zucchero di canna e la pectina.

Aggiungere i tuorli, far sobbollire dolcemente e togliere.

Aggiungere la gelatina e quando il composto ha raggiunto i 25°C, mescolare il composto di formaggio cremoso e lo Stand & Overrun (2).

Mescolare i due impasti e disporli negli stampi a sfera.

Mescolare le polveri e aggiungerle all'acqua.

Portare a ebollizione e versare sulla polpa.

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per una notte.

Sformare e mettere in una ciotola Pacojet.

Mescolare le polveri, quindi aggiungerle alla polpa e portare a ebollizione.

Togliere, lasciare raffreddare e mescolare in un frullatore.

Mettere in un sacchetto da pasticceria e modellare in piccole sfere.

Mescolare le polveri, quindi versare nell'acqua e portare a ebollizione.

Immergere le sfere di mousse al formaggio e le sfere di gelatina esotica.

Pesare tutti gli ingredienti insieme, quindi frullare e filtrare prima di versare in un sifone.

Passare in un sifone a cartuccia di gas.

Conservare al fresco.

Sbattere leggermente le uova e lo zucchero, quindi aggiungere la farina, il cocco grattugiato, il burro per dolci fuso e il latte caldo.

Lasciare riposare, stendere su un vassoio Silpat e cuocere in due volte a 165°C per 3 minuti.

Lasciare in frigorifero, quindi tagliare a piacere e asciugare in forno a 150°C per 5 minuti.