FISH MOUSSE

Sfilettare e disossare il pesce.

Preparare una salamoia al 10% di acqua e sale.

Mettere a marinare i filetti di pesce puliti nella salamoia per 20 minuti.

Quindi, estrarre e asciugare i filetti, impilarne diversi l'uno sull'altro, formando un rotolo.

Cuocere il rotolo a vapore a 50°C per 1 ora.

Soffriggere la cipolla e l'aglio con le spezie.

Versare il latte, aggiungere il pesce, portare a ebollizione e poi abbassare la fiamma.

Cuocere a fuoco lento fino a quando il pesce è tenero.

Quando il pesce è tenero, togliere le spezie e versare il tutto in un Thermomix®.

Frullare fino a ottenere una consistenza leggera e cremosa.

Aggiungere un po' di gelatina alla fine.

Filtrare tutti gli ingredienti attraverso un colino fine e unirli al Culinaire Original per ottenere una mousse.

Versare in uno stampo di silicone e lasciare raffreddare.

Mescolare tutti gli ingredienti e far bollire per 2 minuti.

Versare su un vassoio di acciaio inossidabile e lasciare raffreddare e rapprendere.

Quindi, tagliarla nella misura desiderata.

In un Thermomix®, riscaldare l'olio a 50°C.

Aggiungere il levistico e frullare bene.

Filtrare il tutto attraverso un panno fine.

Scaldare l'olio in un Thermomix® a 50°C e frullarlo con il levistico.

Filtrare il tutto attraverso un panno fine.

Sbattere i tuorli d'uovo, la senape di Digione e versare lentamente l'olio di levistico fino a ottenere una consistenza rigida.

Infine, aggiungere il succo di limone e il sale.

Ridurre il brodo di pesce a metà del suo volume e mescolare i cubetti di Burro Crème freddi.

Ammorbidire con Culinaire Original prima di servire.