Flan Nougatine

realizzare un impasto classico con gli ingredienti indicati.

Avvolgere in un foglio di plastica e tenere in frigorifero per 1 ora.

Quindi stendere a 1,75-2 mm.

Foderare gli stampi per dolci unti e metterli in frigorifero.

Spingere i bordi della pasta verso l'alto prima di riempire gli stampi.

Scaldare il latte e Stand & Overrun a 55°C.

Girare delicatamente la crème patissière in una terrina aggiungendo una alla volta le uova, i tuorli, lo zucchero e infine la farina setacciata.

Versare gradualmente il latte.

In una ciotola a parte, montare gli albumi a neve con l'albumina secca e il sale.

Non montare gli albumi a neve, ma assicurarsi che rimangano morbidi e spumosi.

Mescolare al composto di uova.

Riempire gli stampi per torte in due o tre volte in modo che il composto sia distribuito in modo molto uniforme.

Cuocere per 55-65 minuti a 175-180°C, a seconda dell'impasto e delle dimensioni degli stampi.

Scaldare il latte con Stand & Overrun, la vaniglia e metà dello zucchero.

Mescolare il resto dello zucchero con la polvere per crema pasticcera.

Unire i tuorli d'uovo, sbattere fino a ottenere un composto leggermente spumoso e utilizzare una parte del latte caldo.

Aggiungere il resto del latte caldo e far bollire per 1 minuto.

Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero.

Riempire gli stampi in tre fasi in modo che la parte spumosa sia distribuita uniformemente.

Dopo la cottura, premere delicatamente il bordo della teglia con la mano per verificare se il flan è sufficientemente cotto.

Se non si vede più alcun liquido muoversi, lo sformato è cotto.

Mettere lo zucchero, il glucosio e l'acqua in un tegame e portare a ebollizione.

Con un pennello, tenere puliti i bordi della pe

Smettere di mescolare e cuocere fino a ottenere un colore marrone dorato.

Versare su un tappetino da forno. Lasciare raffreddare e indurire per 15 minuti.

Spezzettare il caramello con un mattarello.

Riporre in un contenitore o in un fusto sigillato.