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FRAMBOISE

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Ingredienti

Per 28 porzioni

Impasto per croissant

800 g T45

200 g T65

16 g lievito secco

100 g zucchero

15 g zucchero invertito

20 g sale

80 g Debic Burro Cake

420 g acqua

50 g uova intere

567 g Debic Burro Croissant

Impasto per croissant rosa

500 g impasto croissant

6 g colorante rosa

250 g impasto croissant

12 g colorante rosso

Frangipane alla mandorla

300 g pasta di mandorle

150 g Debic Burro Cake

150 g uova intere

1 bacello di vaniglia

100 g mandorla tritata

15 g amido di mais

100 g crema pasticcera

Crema pasticcera

225 g latte

25 g Debic Stand & Overrun

50 g tuorlo d'uovo

50 g zucchero

25 g amido di mais

25 g Debic Burro Cake

Prodotti Debic utilizzati

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Burro Croissant Debic 5x2kg

  • Facile da stendere
  • Stabile
  • Elevata plasticità
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Panna Stand&Overrun Debic 1L

  • Altissima resa: overrun medio del 160%
  • Eccellente tenuta: zero rischi di collassi o sineresi
  • Gusto ricco di panna e sensazione di morbidezza al palato

Preparazione

Impasto per croissant

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola con l'accessorio gancio a bassa velocità per 12 minuti, finché la temperatura dell'impasto non raggiunge i 24°C.

Far lievitare per 30 minuti, quindi mettere l'impasto nel congelatore per farlo raffreddare a 4°C.

Trasferire l'impasto in frigorifero per 12-15 ore durante la notte.

Impasto per croissant rosa

Impastare l'impasto dei croissant e il colorante a bassa velocità.

Frangipane alla mandorla

Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a ottenere una pasta omogenea.

Crema pasticcera

Portare a ebollizione il latte e Stand & Overrun in una casseruola.

Nel frattempo, sbattere i tuorli d'uovo, lo zucchero e l'amido di mais in una ciotola separata.

Versare gradualmente il latte bollente sul composto di uova sbattendo continuamente per temperare le uova.

Versare nuovamente il tutto nella casseruola e continuare a cuocere finché il composto non si addensa.

Aggiungere il burro cake e conservare la crema pasticcera in frigorifero.

Assemblaggio

Laminare la pasta per croissant con il foglio di burro per croissant facendo 1 doppia piega.

Quindi posizionare 500 g di impasto per croissant di colore rosa.

Effettuare una singola piega prima di posizionare 250 g di impasto per croissant di colore rosso.

Stendere l'impasto a 6 mm di spessore.

Tagliare uniformemente una parte dell'impasto in strisce di 5 mm di spessore, attorcigliare le due estremità in modo da formare una corda e disporle ordinatamente sull'impasto rimanente.

Procedere a stendere l'impasto a 4,5 mm di spessore e tagliarlo in rettangoli di 23 cm x 5,5 cm.

Distribuire al centro il frangipane alle mandorle, quindi disporre le strisce di copertura ai lamponi e alcuni lamponi congelati sul frangipane.

Ripiegare le due estremità dell'impasto verso il centro e allinearle con cura su una teglia da forno.

Far lievitare a 30°C per 2 ore. Cuocere a 160°C per 16 minuti.

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