Helena

Portare l'acqua a ebollizione e aggiungere il pepe, la menta fresca, la citronella, l'ibisco e le foglie di rosa. Infondere per 20 minuti e filtrare. Aggiustare l'infuso con acqua, fino a raggiungere 785 g. Aggiungere gli zuccheri, gli stabilizzatori e mescolare le puree di frutta. Combinare la panna con il latte, il baccello di vaniglia e lo zucchero (1) e cuocere a 50° C. Sbattere il tuorlo d'uovo con lo zucchero (2) aggiungerne 1/3 alla miscela precedente, mescolare bene e aggiungere il resto. Premiscelare lo stabilizzatore con lo zucchero (3), aggiungere la miscela e cuocere a 80°C per pastorizzare. Lasciare maturare a 4°C. Zangolare l'apparecchio in una gelatiera e quando viene tolto versare il cioccolato fuso sul gelato per ottenere la stracciatella.

Unire la panna con il latte, il baccello di vaniglia e lo zucchero (1) e cuocere a 50° C. Sbattere il tuorlo d'uovo con lo zucchero (2) aggiungerne 1/3 al composto precedente, mescolare bene e aggiungere il resto. Premiscelare lo stabilizzatore con lo zucchero (3), aggiungere il composto e cuocere a 80°C per pastorizzare. Lasciare maturare a 4°C. Zangolare in una gelatiera e, al momento dell'estrazione, versare il cioccolato fuso sul gelato per ottenere la stracciatella.

Unire tutti gli ingredienti per ottenere una pasta frolla. Conservare in frigorifero. Stendere a 2,5 mm e tagliare i cerchi di base. Cuocere a 160°C.

Unire gli ingredienti. L'uso dell'olio di mais aiuta ad evitare una decorazione crepata.

Premescolare metà dello zucchero con la pectina. Cuocere la purea con lo zucchero rimanente e la premiscela zucchero-pectina. Dopo il raffreddamento, aggiungere la glassa neutra e mescolare con un frullatore a mano.