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Laksa con gamberini

Laksa con mousse di pesce e noddles di grano

Laksa Gamberi olandesi Torta di pesce
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Ingredienti

Per 10 porzioni

Zuppa

10 g kombu kelp

300 g gusci di gamberi grigi

50 ml di olio d'uva

2000 ml acqua

500 ml Culinaire Original Debic

250 g bouquet di verdure

3 gambi di citronella

30 g aglio

30 g zenzero

30 g galanga

30 g peperoncino rosso

100 g pomodoro

100 g sambal di gamberi

30 g erbe miste

10 ml succo di lime

10 g Chaat Masala

10 g sale

Mousse di pesce

100 g calamari

100 g gamberi grigi

200 g pesce bianco

100 g albume d'uovo

500 ml Stand&Overrun Debic

20 g estratto di dashi

Guarnizione

1 kg noddles di grano duro

10 gamberetti

50 g coriandolo

Prodotti Debic utilizzati

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Panna Culinaire Original Debic 1L

  • Tempo di rappresa ancora più veloce
  • Maggior cremosità e consistenza
  • Miglior resa (minor perdita d'acqua)
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Panna Stand&Overrun Debic 1L

  • Altissima resa: overrun medio del 160%
  • Eccellente tenuta: zero rischi di collassi o sineresi
  • Gusto ricco di panna e sensazione di morbidezza al palato

Preparazione

Zuppa

Per il brodo, pulire il kombu e scaldarlo con l'acqua a 80 ˚C per un'ora.

Togliere il kombu e conservarlo per altri scopi.

Tagliare le verdure in brunoise, aggiungere le verdure all'acqua di kombu e cuocere per 30-40 minuti.

Fare una pasta di gusci di gamberi, aglio, zenzero, galangal, sambal e i gambi di citronella.

Soffriggere fino a quando è fragrante e aggiungere al brodo.

Far bollire per 10 minuti.

Filtrare e aggiungere la panna e il chaat masala.

Far bollire per dieci minuti e poi raffreddare.

Aggiungere le erbe miste prima di servire.

Portare a ebollizione e lasciare in infusione per almeno dieci minuti.

Condire a piacere con succo di lime e pomodoro anti-boise.

Mousse di pesce

Per lo strato rosa della torta di pesce, frullare i calamari, i gamberi grigi, il sale e metà dell'estratto di kombu e mescolare con metà della panna

Stendere in uno strato sottile e congelare.

Per lo strato bianco, frullare il pesce bianco, l'albume, il sale e l'estratto di kombu nel frullatore e aggiungere l'altra metà della panna.

Stendere in uno strato sottile e congelare.

Tagliare entrambi gli impasti di torta di pesce congelati in quattro pezzi e metterli uno sopra l'altro.

Cuocere a vapore per trenta minuti.

Raffreddare e tagliare nella forma desiderata.

Assemblaggio

Cuocere i noodles per dieci minuti, scolarli e raffreddarli in acqua ghiacciata.

Cuocere i gamberi nella zuppa o friggerli.

Mettere le tagliatelle e la torta di pesce nella ciotola.

Versare la zuppa calda e aggiungere i gamberetti.

Guarnire con coriandolo e un po' di olio di peperoncino extra, se lo si desidera.

Tag di ricetta Laksa Gamberi olandesi Torta di pesce Debic culinaire originale Debic crema 35% Gamberetti

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