Madagascar

Lavorare il Burro Cake Debic con lo zucchero, l'amido di mais setacciato e il sale marino

Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero di canna.

Sbattere gli albumi con lo zucchero.

Mescolare le tre masse in quest'ordine con una spatola, quindi mescolare il lievito setacciato e la farina.

Ungere gli stampini con il burro e guarnire i bordi con lo zucchero di canna.

Coprire il fondo degli stampi con uno strato di pasta frolla e poi aggiungere la massa di burro leggero.

Mettere 50 g di ciliegie congelate in ogni stampo.

Cuocere in forno a 165° C per circa 30 minuti.

Lasciare raffreddare e poi sformare con cura

Ridurre i biscotti a briciole nel latte e portare tutto a 60° C.

Mescolare con un mixer fino ad ottenere una consistenza omogenea, poi passare al setaccio.

Mescolare il liquido con la 35% White Debic e metà dello zucchero.

Mescolare lo zucchero rimasto con i tuorli d'uovo fino ad ottenere una massa omogenea.

Portare a 84°C (crema pasticcera).

Aggiungere la massa gelatinosa (acqua + gelatina in polvere) e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versare in stampi lunghi e stretti e mettere in freezer.

Portare il cioccolato a 50 °C e mescolare con la crema inglese (a temperatura ambiente).

Mescolare con la panna 35% White Debic leggermente montata.

Scaldare il tutto, mescolando, a 84°C.

Raffreddare immediatamente e mettere da parte.

CONSIGLIO: Non usare la bacca di vaniglia in questa crema per conservare tutto il sapore del cioccolato del Madagascar.

Portare ad ebollizione il latte, Végétop Debic e lo sciroppo di zucchero.

Aggiungere il Trablitt® e versare il liquido sul cioccolato al latte.

Mescolare accuratamente con la gelatina e la glassa neutra.

Lasciare riposare per una notte in frigorifero e lavorare a 35-38°C.

Riscaldare l'acqua con la Végétop Debic

Mescolare lo zucchero con l'agar-agar e aggiungerlo al composto precedente.

Far bollire a fuoco lento e poi incorporare la gelatina precedentemente ammollata.

Mescolare e conservare in frigorifero.

Prima dell'uso: lisciare la glassa solidificata con un frullatore o un robot da cucina. Preferibilmente, passarao di nuovo attraverso un setaccio fine.

Conservare in un sac à poche.