Matcha

Impastare tutti gli ingredienti, tranne il burro per croissant (2), per 8 minuti.

Mettere l'impasto in un piccolo contenitore e lasciarlo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.

Lasciare riposare in frigorifero per 1 notte.

Stendere l'impasto nella sfogliatrice, in modo che la sfoglia di burro per croissant si adatti all'impasto.

Ripiegare l'impasto sul burro e chiudere.

Fare un giro singolo (1x3) e uno doppio (1x4).

Conservare in frigorifero per una notte.

Laminare la pasta a uno spessore di 7 mm e dare forma ai croissant.

Mettere su teglie a lasciar riposare da 2 a 2,5 ore a 27°C.

Tagliare la pasta per croissant di 5 cm per 20 cm.

Piegare e modellare le strisce in una teglia a cubetti.

Cuocere in forno a 170°C per 20 minuti.

Caramellare lo zucchero.

Quando il caramello è dorato, aggiungere lo Stand & Overrun bollente, seguito da cioccolato, burro, sale e matcha.

Frullare con un frullatore a immersione e conservare a temperatura ambiente.

Far bollire 1/4 dello Stand & Overrun.

Aggiungere la massa di gelatina alla crema e mescolare con il cioccolato usando un frullatore a immersione.

Aggiungere il resto di Stand & Overrun freddo e la polvere di matcha.

Mescolare e conservare in frigorifero per 12 ore e montare fino alla consistenza desiderata.