MILLEFOGLIE NIEW MUANG

Nella ciotola della planetaria dotata di gancio per impastare, unire l'acqua, il sale, la farina e il Burro Crème.

Mescolare a velocità 2 finché l'impasto non si sarà ben amalgamato, circa 5 minuti.

Stendere l'impasto in una sfoglia piana.

Fatene una dimensione di circa 15 x 30 cm e copritela bene con la pellicola trasparente.

Conservare in frigorifero per circa 30-45 minuti.

Disporre il burro per croissant sull'impasto freddo, ripiegare l'impasto sul burro, quindi stendere l'impasto in una sfoglia lunga circa 30 cm.

Quindi piegare l'impasto in doppio (piega a libro), piegando un bordo in circa 5 o 7 cm.

Piega l'altro bordo vicino al primo bordo.

Quindi piega un altro strato.

Fate riposare l'impasto in frigorifero per altri 30 minuti.

Tirare fuori l'impasto e stenderlo nuovamente.

Mediante piegatura dell'impasto in stile singola (lettera) o piegatura a busta.

Piegando un bordo in 3/4 dell'impasto, quindi ripiegando l'altro bordo sull'impasto.

Far riposare l'impasto per altri 30 minuti.

Ripetere i passaggi 5 e 6 e lasciare riposare l'impasto per una notte.

Tirate fuori la pasta sfoglia e stendetela ad uno spessore di circa 0,5 millimetri.

Quindi tagliare l'impasto in una forma rettangolare, larghezza 10 centimetri, lunghezza 14 centimetri.

Disporre sopra la pasta sfoglia.

In una teglia rettangolare, cuocere per circa 15 minuti a 200°C.

Togliere dal forno e spolverare con zucchero a velo.

Cuocere poi per altri 10 minuti finché i bignè non saranno lucidi.

Scaldare insieme la purea di mango e la panna.

Mescolare insieme l'amido di mais, lo zucchero, l'uovo, il tuorlo e il sale, quindi incorporarli alla panna calda di mango.

Mescolare fino a quando la panna di mango si sarà addensata e lucida, quindi incorporare il Burro Crème, coprire con pellicola trasparente.

Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scolarla e metterla da parte.

In un pentolino mettete la purea di mango, con lo zucchero a fuoco basso, fate scaldare il composto per qualche minuto.

Aggiungere la gelatina e mescolare fino a quando non sarà sciolta.

Unire il mango fresco tagliato a dadini e lasciare raffreddare.

Mescolare la gelatina e l'acqua e mettere da parte per 20 minuti a temperatura ambiente.

Far bollire la panna al cocco, quindi aggiungere la massa di gelatina e la vaniglia.

Versare sul cioccolato bianco e mescolare bene.

Aggiungere la panna e mescolare nuovamente bene, conservare in frigorifero prima di guarnire.

Mescolare lo zucchero con l'agar agar.

Scaldare la purea di mango a fuoco basso.

Aggiungere la miscela di zucchero e portare a ebollizione.

Trasferire in una ciotola.

Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 2 ore.