Home Ricette Mole bar

Mole bar

La ricetta della Mole Bar

Julius Persoone Chocolate Mole

Mole bar

Julius Personne

Julius Persoone

The Chocolate Line

Ingredienti

Per 100 porzioni

Ceviche pâte de fruits

50 g succo di lime

250 g succo di arancia rossa fermentato

200 g mango

100 g glucosio DE60

24 g coriandolo

2 g sale

60 g zucchero (1)

15 g pectina gialla

400 g zucchero (2)

12 g soluzione di acido citrico (6 g di acqua + 6 g di acido citrico)

Ganache

248.8 g Debic Stand & Overrun

29.4 g di pasta di chipotle (pasta fatta in casa a base di jalapeños affumicati, mandorle, aceto, spezie, amido e sale)

10 g di key lime kosho (resti fermentati di key limes grattugiati e spremuti)

0.8 g cardamomo

0.65 g pimento

0.59 g cannella

90 g zucchero invertito

94 g glucosio DE60

30 g sorbitolo liquido

5.8 g sale

378 g cioccolato fonderte Criollo, 75%, bean to bar dal Chocolate Line plantation

45 g burro di cocco

28 g burro concentrato

9 g burro di cocco cremoso alla temperatura di 33.5°C

Crispy corn with beurre noisette

200 g zucchero

300 g di mais arrostito (mais selvatico, bollito, essiccato e arrostito)

50 g di solidi di latte caramellati (residui setacciati del processo beurre noisette)

210 g burro di cacao

8 g sale

Decorazione croccante alla pelle di pollo

300 g di pelle di pollo

Prodotti Debic utilizzati

Panna Stand&Overrun Debic 1L

Altissima resa: overrun medio del 160%
Eccellente tenuta: zero rischi di collassi o sineresi
Gusto ricco di panna e sensazione di morbidezza al palato

Preparazione

Gelatine di frutta al ceviche

Scalda il succo di lime, l'arancia rossa fermentata, il mango e il glucosio.

Versa la miscela di zucchero (1) e pectina sul liquido caldo e portare a ebollizione.

Aggiungi gradualmente lo zucchero (2) e fai bollire il composto a 107°C.

Aggiungi la soluzione di acido citrico e il coriandolo e mescola accuratamente.

Versa in una cornice su un foglio di silicone di 5 mm di spessore.

Lascia riposare a temperatura ambiente per 6 ore.

Ganache

Riscalda la Stand & Overrun con la pasta di chipotle, il key lime kosho, il cardamomo, il pimento e la cannella coperto da una pellicola trasparente fino a raggiungere la temperatura di 65°C.

Lascia riposare per 6 ore.

Metti l'infusione in una macchina a ultrasuoni per rompere le molecole di aroma e ottenere un'infusione più forte.

Filtra il liquido e aggiungi lo zucchero invertito, il glucosio, il sorbitolo e il sale.

Riscalda la miscela a 58°C e versarla sul cioccolato fondente e sul burro di cacao fusi.

Mescola fino a raggiungere una temperatura di 31°C, dopo aver aggiunto il burro concentrato e il burro di cacao cremoso.

Emulsiona e riscalda a 33,8°C.

Versa sulla ceviche pâte de fruit in una cornice ad un altezza di 5 mm .

Lascia riposare per 12 ore.

Mais croccante con beurre noisette

Prepara un caramello secco a 180°C e versarlo sul mais arrostito.

Lascia a riposo.

Aggiungi i solidi del latte caramellati, il sale e il burro di cacao.

Miscela fino a ottenere una pasta a un massimo di 50°C.

Ricristallizza 24°C e versa sulla ganache utilizzando una cornice - ad un altezza di 5 mm.

Lascia a riposo.

Decorazione di pelle di pollo croccante

Pulisci la pelle del pollo.

Metti in forno tra due fogli di silicone a 180°C per 8 minuti.

Dividi la pelle essiccata in pezzi di 8 cm x 1 cm.

Assemblaggio

Rimuovi entrambe le cornici e tagliare in pezzi di 8 cm x 1 cm.

Ricoprir completamente con il cioccolato fondente Mexico 80%.

Guarnisci con la pelle croccante.

Tag di ricetta Julius Persoone Chocolate Mole Debic Stand & Overrun

Debic per pasticceri

Debic per pasticceri