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Opéra 3.0

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Ingredienti

Per 8 porzioni

Joconde coffee

100 g zucchero a velo

35 g farina, T45

100 g mandorle

125 g uova

30 g Debic Burro Tradizionale

30 g aroma di caffè aroma, liquido

20 g zucchero

110 g albume d'uovo

Ganache al caffè

15 g caffè idrosolubile

110 g latte

10 g zucchero invertito

200 g cioccolato al latte, 42%

80 g cioccolato fondente, 64 %

60 g Debic Burro Tradizionale

Croustillant feuilletine

100 g cioccolato al latte, 42%

40 g Debic Burro Tradizionale

100 g pralinato alla nocciola

100 g feuilletine

2 g fleur de sel

Crema di burro Opera

75 g acqua

300 g zucchero semolato

35 g tuorlo d'uovo

85 g uova intere

450 g Debic Burro Tradizionale

35 g caffè Trablitt®

Rivestimento al cioccolato

300 g cioccolato fondente, 64%

200 g olio di pinoli

Prodotti Debic utilizzati

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Debic Burro Tradizionale 1 kg

  • Delizioso gusto di burro e un profumo intenso
  • Morbido e altamente plastico
  • Punto di fusione: legato alla stagionalità

Preparazione

Joconde coffee

Mescolare le polveri, tranne lo zucchero, con le uova.

Aggiungere delicatamente il burro fuso e l'aroma di caffè.

Quindi incorporare gli albumi e lo zucchero.

Stendere in modo sottile su una teglia di 60 cm x 40 cm.

Cuocere per 10 minuti a 160°C.

Ganache al caffè

Mescolare il caffè con il latte.

Passare al setaccio e aggiungere lo zucchero invertito.

Portare a ebollizione, quindi versare sul cioccolato.

Aggiungere la crema di burro e mescolare.

Croustillant feuilletine

Sciogliere il cioccolato con il burro.

Versare quindi il pralinato, la feuilletine e il sale.

Stendere in una cornice di 30 cm x 30 cm.

Congelare.

Crema di burro Opera

Far bollire l'acqua e lo zucchero semolato a 121°C, quindi versare sui tuorli e sulle uova sbollentate.

Raffreddare con una frusta.

Aggiungere il burro ammorbidito e il caffè Trablitt®.

Rivestimento al cioccolato

Sciogliere a 30°C e utilizzare subito.

Assemblaggio

Ritagliare il crostillant e posizionarlo sul fondo degli stampi (13 cm x 30 cm).

Versare la ganache e coprire con la joconde.

Ripetere l'operazione, quindi lisciare.

Congelare, quindi sformare.

Immergere nella copertura di cioccolato.

Versare la crema al burro con una punta liscia da 16 mm.

Decorare con il cioccolato.

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