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ROGUE OPERA AL LAMPONE

Ispirato alla classica opera da dessert, ma ricostruito al gusto di lampone e verbena.

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Ingredienti

Per 1 porzioni

Joconde alla mandorla

84 g albume d'uovo in polvere

88 g zucchero

473 g purea di lamponi

645 g mandorle in polvere

645 g glassa di zucchero

967 g uova intere

170 g farina per torte

129 g Debic Burro Cake

Coulis ai lamponi

626 g purea di lamponi

32 g sciroppo di glucosio

128 g zucchero

14 g pectina NH

12 g massa di gelatina

Panna montata alla verbena

11 g foglie di tè di verbena

350 g Debic Stand & Overrun (1)

47 g massa di gelatina

220 g cioccolato bianco, 33%

293 g Debic Stand & Overrun (2)

Sciroppo al tea

478 g acqua calda

9 g foglie di tè di verbena

240 g zucchero

Prodotti Debic utilizzati

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Panna Stand&Overrun Debic 1L

  • Altissima resa: overrun medio del 160%
  • Eccellente tenuta: zero rischi di collassi o sineresi
  • Gusto ricco di panna e sensazione di morbidezza al palato

Preparazione

Joconde alla mandorla

Preparare una meringa con albume in polvere, zucchero e purea di lamponi. Conservare in frigorifero.

Nella stessa ciotola, fare un sabayon con la polvere di mandorle, la glassa e le uova intere.

Incorporare la meringa al sabayon, quindi tutti gli ingredienti secchi.

Infine, aggiungere il burro cake fuso.

Cuocere a 170°C per circa 9 minuti.

Coulis ai lamponi

Scaldare la purea e il glucosio a 45°C.

Aggiungere la miscela di zucchero e pectina e portare a ebollizione.

Aggiungere la massa di gelatina e mescolare bene.

Conservare in frigorifero e frullare prima dell'uso.

Panna montata alla verbena

Mettere in infusione le foglie di verbena nella Stand & Overrun (1) calda per una notte.

Passare al setaccio e sostituire la quantità di panna persa con panna fino a raggiungere un totale di 293 g.

Scaldare a 65°C, aggiungere la massa di gelatina e versarla in parte nel cioccolato fuso.

Infine, incorporare Stand & Overrun (2).

Conservare in frigorifero e montare prima dell'uso.

Sciroppo al tea

Mescolare l'acqua calda con le foglie di verbena e tutto lo zucchero.

Mescolare bene.

Assemblaggio

Assemblare un totale di quattro strati di joconde.

Iniziare spennellando un sottile strato di sciroppo di tè sul primo strato, quindi spalmarvi sopra il coulis di lamponi.

Posizionare il secondo strato di joconde, ripetere l'operazione spennellando con lo sciroppo di tè e spalmando la panna montata alla verbena.

Per il terzo strato, spennellare nuovamente con lo sciroppo di tè e aggiungere il coulis di lamponi.

Infine, sovrapporre il quarto e ultimo strato di joconde.

Posizionare una carta da forno sulla superficie.

Esercitare una certa pressione sulla parte superiore per garantire una superficie piatta.

Tenere in freezer per 30 minuti.

Applicare la panna montata alla verbena sulla superficie.

Spruzzare la superficie con burro di cacao rosa e rosso.

Tagliare nella misura desiderata.

Versare la panna montata alla verbena su un foglio di trasferimento di cioccolato e congelare.

Sformare il foglio di trasferimento e spruzzare un po' di glassa neutra.

Posizionare sopra la torta dell'opera.

Decorare con coulis e frutta.

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