Paris-Brest signature

Portare a ebollizione l'acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro.

Togliere dal fuoco e mescolare la farina.

Cuocere l'impasto a fuoco medio, quindi metterlo nella ciotola di un mixer dotato di foglia.

Aggiungere le uova un po' alla volta a bassa velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Stendere la pasta choux a forma di onda (S), lunga circa 20 cm, su un foglio di silicone.

Ritagliare un cracquelin croccante della stessa forma e diametro e posizionarlo sulla pasta choux.

Cuocere a 175°C per 35 minuti.

in planetaria con foglia , mescolare la crema di burro con lo zucchero di canna.

Aggiungere quindi la farina e il sale.

Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore di 2 mm.

Congelare.

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.

Scaldare il latte con Stand & Overrun.

Sbollentare i tuorli d'uovo con lo zucchero e aggiungere l'amido di mais.

Versare metà del liquido sul composto precedente e riportare a ebollizione, mescolando continuamente.

Togliere dal fuoco e aggiungere il pralinato, il burro (1) e la gelatina, quindi frullare.

Nella ciotola di una planetaria dotato di frusta, ammorbidire il burro e aggiungere gradualmente il composto precedente.

Emulsionare e mettere da parte per assemblare.