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Pavé Carré

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Ingredienti

Per 25 porzioni

Croissant

30 g lievito di birra

550 g latte

1000 g farina (360w)

125 g zucchero

22 g sale

100 g Debic Burro Cake (sciolto)

500 g Debic Burro Croissant

Crema al latte e gianduia

140 g Debic Stand & Overrun

14 g zucchero invertito

200 g cioccolato al latte

30 g pasta di mandorla

Crema al lattee gianduia

30 g pasta di nocciola

Prodotti Debic utilizzati

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Burro Cake Debic 2,5kg

  • Elevata plasticità
  • Elevata plasticità: facile da lavorare e amalgamare
  • Facile da miscelare con altri ingredienti e senza rilascio di acqua
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Burro Croissant Debic 5x2kg

  • Facile da stendere
  • Stabile
  • Elevata plasticità
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Panna Stand&Overrun Debic 1L

  • Altissima resa: overrun medio del 160%
  • Eccellente tenuta: zero rischi di collassi o sineresi
  • Gusto ricco di panna e sensazione di morbidezza al palato

Preparazione

Croissant

Sciogliere il lievito nel latte e impastare il tutto per circa 15 minuti fino a ottenere un impasto fine ed elastico.

Lasciare riposare in frigorifero fino al giorno successivo.

Laminare con il burro per croissant e dare una piega da 3 euna da 4.

Lasciare riposare, evitando che lieviti.

Formare e far lievitare a 26°C per circa due ore e mezza.

Cuocere in forno ad aria a 190°C - 200°C.

Crema al latte e gianduia

Scaldare lo Stand & Overrun con lo zucchero e fare una ganache con il cioccolato al latte.

Emulsionare con la pasta di nocciole e mandorle.

Crema al latte e giandiua

Lasciare raffreddare fino al riempimento dei pezzi.

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