Piécemonte

Sciogliere il lievito nel latte e impastare il tutto per circa 15 minuti fino a ottenere un impasto corposo ed elastico.

Lasciare riposare in frigorifero.

Lasciare riposare in frigorifero fino al giorno successivo.

Laminare con il burro per croissant e dare una piega a 3 e una a 4.

Lasciare riposare e dare un ultima piega con l'impasto di croissant al cacao all'esterno.

Lasciare riposare al freddo per evitare la fermentazione.

Laminare fino a 2 cm e tagliare delle sfoglie trasversali che metteremo sulla parte superiore dell'impasto.

Laminare nuovamente fino a 3 mm e formare dei cilindri.

Far lievitare a 26-28°C per circa due ore e mezza.

Cuocere preferibilmente in forno ad aria a 185°C per 15-17 minuti.

Scaldare il latte, White 35% e metà dello zucchero, precedentemente infuso con la vaniglia, a 80°C.

Versare sulla miscela di tuorli, amido e il resto dello zucchero.

Far bollire il tutto e passare al frullatore.

Conservare freddo fino al momento di riempire il pezzo.

Mescolare la crema pasticcera molto calda con la gelatina, il mascarpone, il pralinato e il caffè.

Lasciare raffreddare.

Decorare la parte superiore del croissant con una bocchetta per spaghetti e aggiungere una noce di macadamia.