PITAYA PARFAIT

Scaldare insieme in una ciotola Stand & Overrun, lo zucchero a velo e il baccello di vaniglia.

Aggiungere con una frusta la massa di gelatina sciolta.

Mescolare la pectina e lo zucchero in una ciotola separata.

Scaldare le puree e lo zucchero invertito a 45°C in una casseruola, aggiungere gradualmente la miscela di pectina e portare a ebollizione.

Mescolare l'amido di mais e lo zucchero in una casseruola prima di aggiungere la purea di litchi e il succo di pitaya.

Cuocere finché il composto non si addensa.

Incorporare la massa di gelatina e raffreddare il composto a 45°C.

Quindi incorporare delicatamente la base di meringa.

Mescolare l'albume, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito in una ciotola e portare a bagnomaria a 65°C.

Montare il composto con l'accessorio frusta.

Preparare una meringa italiana a 121°C con l'albume (1), lo zucchero e l'acqua.

Mescolare in una ciotola con l'accessorio a spatola le mandorle macinate, lo zucchero a velo, l'albume (2) e 1/3 della meringa italiana.

Incorporare delicatamente i restanti 2/3 della meringa italiana.

Scaldare la Stand & Overrun (1), il baccello di vaniglia e la massa di gelatina fino a 36°C.

Emulsionare bene con il cioccolato bianco, quindi Stand & Overrun (2) e acqua di rose.

Conservare per una notte in frigorifero.

Mescolare la pectina e lo zucchero in una ciotola separata.

Scaldare la purea a 45°C in una casseruola, aggiungere il composto di pectina e portare a ebollizione.

Assicurarsi che il composto si sia raffreddato completamente prima di stenderlo in modo sottile su un Silpat con uno stampino a forma di cerchio. Cuocere in forno a 120°C per 5 minuti.

Formare i cerchi di lamponi mentre sono ancora caldi.

Assemblare 6 pezzi di croccante ai lamponi per formare un fiore.