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Pollo satè

cosce di pollo arrosto con tre salse

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Ingredienti

Per 10 porzioni

Pollo saté

1200 g di cosce di pollo

200 ml di salsa di soia

50 ml di aceto per sushi

200 ml di olio di soia

50 ml di olio di sesamo

50 g di sambal

20 g di zenzero

5 spicchi d'aglio

2 scalogni

50 g di galangal

Salsa al cocco

500 ml di crema di cocco

300 ml di Culinaire Original Debic 20%

100 ml di brodo di pollame

1 erba limone

10 g di radice di zenzero

10 g di sale di galangal

Salsa di arachidi

200 g di arachidi tostate

20 ml di olio di girasole

100 ml di brodo di pollame

20 g di salsa di soia sambal

Salsa di soia

100 ml di salsa di soia

300 ml di brodo di pollame

farina di mais

Cipolle perlate

150 g di cipolle perlate

50 ml Roast & Fry Debic

1 g di sale

Guarnizione

100 g di arachidi tritate

5 funghi eryngii

50 g di erba cipollina tritata

Preparazione

Pollo saté

Preparare la marinata per il pollo.

Pulire e far sudare l'aglio, lo zenzero

lo scalogno e galangal in una padella con olio.

Schiacciare la citronella e aggiungerla al resto degli ingredienti.

Aggiungere la salsa di soia, l'olio di sesamo, l'aceto e l'olio di soia e togliere dal fuoco. Aggiungere il sambal e marinare le cosce di pollo sotto vuoto per 24 ore.

Togliere le cosce di pollo dalla marinata e asciugarle accuratamente. Tagliare in pezzi uguali e infilare in uno spiedino.

Mettere sottovuoto gli spiedini e cuocere in sous-vide a 62°C per 4 ore.

Lasciare raffreddare e conservare fino all'occorrenza. Passare la marinata attraverso un setaccio fine e ridurla in glassa in una casseruola.

Salsa di arachidi

Mescolare le arachidi tostate con l'olio di girasole fino a formare una pasta.

Mescolare con il brodo e il sambal. Ridurre a una salsa di arachidi e condire con la salsa di soia.

Salsa al cocco

Schiacciare la citronella e pulire lo zenzero e il galangal. Far bollire tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere una salsa e passarla al setaccio.

Salsa di cocco

Salare a piacere.

Salsa di soia

Portare a ebollizione il brodo con la salsa di soia e legare con la maizena.

Cipolle perlate

Pulire le cipolle perlate e metterle sottovuoto con il Roast & Fry e il sale.

Cuocere per 1 minuto nel microonde e lasciare raffreddare.

Assemblaggio

Tagliare a metà i funghi eryngii.

Con un coltello affilato incidere la parte piatta in diagonale.

Friggere fino a quando sono teneri in una padella con Roast & Fry.

Arrostire il sate con un cannello da cucina e l'accessorio Doragon e ricoprirlo con la glassa della marinata ridotta. Passare un lato nell'erba cipollina tritata.

Tagliare a metà le cipolle perlate cotte e arrostirle con il cannello da cucina.

Mettere un po' delle tre salse sul piatto e disporvi sopra i funghi e il sate. Completare il piatto con le arachidi e le cipolle tritate.

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